Bitto Lombardo DOC 奶酪

它是一种中等硬度、半熟化的脂肪高山奶酪。Bitto只在夏季在Valtellina的高山牧场和Lecco和Bergamo省的一些阿尔卑斯山上生产。这款奶酪的名字来自Bitto溪流，虽然有些作者将这个名字与凯尔特人的Bitu'perennial'联系起来，但其他作者则将其起源与德语的bett'torrente'联系起来。只在夏季生产，在Valtellina的高山牧场和一些阿尔卑斯山上生产。属于莱科省和贝加莫省的领土。在夏季的早上5点和下午5点左右，可以在瓦尔泰利纳的众多山地牧场之一停下来，见证......Bitto的诞生!事实上，当太阳不太热时，负责制作奶酪的奶酪师在cascii（牧童）的帮助下，通常是奶酪师的孩子或亲戚，开始给奶牛和山羊挤奶，因为Bitto是用牛奶和最多添加10%的山羊奶制作的。刚挤出来的牛奶立即与凝乳酶一起在带倒钟的铜锅（"culdère"）中工作，温度为35-37℃，而 "casaro"（casèr）则搅动这堆牛奶。这样得到的凝乳逐渐变硬，直到奶酪制作者根据他的经验和技能决定 "打破 "它：在将混合物从表面的酪蛋白和脂肪层（"pannetta"）中清理出来后，用缓慢而精细的动作将凝乳分成大片，乳清开始从中分离。最后，用 "lira "或 "chitarra "进一步切割，然后用 "spino "压碎，直到变成块状，然后在48-52°C的温度下烹调，同时继续搅拌，使其不结块。在这第二次烹饪结束时，颗粒将沉淀在大锅的底部，变厚并粘合：剩余的凝乳沉积在 "spersore "上，在模具内，由于24小时的压制，Bitto将成形。盐渍阶段，可以是 "干 "的，也可以是浸泡在盐水中的，除了给奶酪带来风味外，还可以制作外皮，这将使奶酪与外部环境隔离，有利于一定程度的无菌性。加工周期在Casere（典型的熟化室）内结束，温度约为12-16℃，相对湿度约为80-90%。在这个微妙的阶段，Bitto获得了一致性和口感，除了保证最佳的温度和湿度条件外，奶酪制造商每天都会将奶酪翻转过来，清洗它们并检查它们的完整性，以有利于奶酪的成熟。它的味道是甜的，非常细腻。它可以经历中度成熟（1至6个月）和长期成熟（1至3年），甚至长达10年以上而不改变其感官特征和结构。随着它的成熟，糊状物变得坚硬，并呈现出辛辣和芳香的味道。