بيتو التاريخي له أصل حيوي: ولد من مجموعة من صانعي الجبن الذين لم يقبلوا في عام 1994 شركة تنمية نفط عمان التي وسعت منطقة إنتاج هذا الجبن إلى مقاطعة سوندريو بأكملها. ثم أعطوا الحياة لرئاسة الطعام البطيئة في Bitto التاريخية ، للحفاظ على تقنيات الإنتاج القديمة التي خاطرت باستبدالها بتقنيات حديثة. في عام 2014 ، بعد 20 عاما بالضبط من بدء النزاع ، تم الاعتراف رسميا باتحادين ، أحدهما يحمي bitto التاريخي. في مقر كونسورتيوم حماية سوف تجد حتى "بنك الجبن" ، حيث يمكنك شراء شكل جديد ومن ثم تركها لتنضج في كاسيرا لعدة سنوات. إذا كنت تريد ، يتم تخصيصه أيضا بكتابات أو إهداءات أو رسومات مصنوعة من عصير التوت البري: جبن مصنوع للقياس! Bitto storico هو حليب البقر الخام الكامل (الأبقار البنية الألبية) مع إضافة حليب الماعز الخام (ماعز أوروبيكا) بنسبة تتراوح بين 10 و 20٪. انها شبه صلبة أو صلبة إذا محنك لفترة طويلة. والهدف من ذلك هو الحفاظ على أكبر قدر ممكن من المعالجة التقليدية ، باسم أوقات الطبيعة والحيوانات. يتم حليب الأبقار باليد للتأكيد عليها بأقل قدر ممكن وممارسة المراعي: في الأشهر الثلاثة من المراعي ، يتم قيادة القطيع من خلال مسار على مراحل ، والذي ينتقل من أدنى محطة إلى أعلى. على طول الطريق ، فإن calècc التقليدية-المباني الحجرية الألفية التي تحمي منطقة الألبان-بمثابة كوخ معالجة متنقل ، دائما في متناول اليد ، بحيث لا يضطر الحليب إلى السفر ، إن لم يكن لبضعة أمتار ، ويمكن معالجته قبل تبديد الحرارة الطبيعية. يحظر صراحة استخدام المكملات الغذائية في تغذية الماشية واستخدام المواد المضافة أو المواد الحافظة أو التخمير المحدد في إنتاج الجبن. كان لديه الحد الأدنى من النضج من 1 سنة ولكن هناك أشكال من أكثر من 10 سنوات.
