Ajalooline Bitto on elav päritolu: see sündis juustutootjate rühmast, kes 1994. aastal ei nõustunud Kaitstud päritolunimetusega, mis laiendas selle juustu tootmispiirkonda kogu Sondrio provintsi. Seejärel andsid nad elu ajaloolise Bitto Slow Food Presiidiumile, et säilitada iidsed tootmistehnikad, mida riskisid asendada kaasaegsetega. 2014. aastal, täpselt 20 aastat pärast vaidluse algust, tunnustatakse ametlikult kahte konsortsiumi, millest üks kaitseb ajaloolist Bitto. Konsortsiumi peakorteris leiate isegi "juustupanga", kus saate osta värsket vormi ja seejärel jätta see casera küpseks mitu aastat. Kui soovite, on see ka isikupärastatud kirjutiste, pühenduste või joonistega, mis on valmistatud jõhvikamahlaga: juustu, mis on valmistatud mõõtmiseks! Bitto storico on kogu toores lehmapiim (Alpi pruunid lehmad) juust, millele on lisatud toores Kitsepiim (orobica kitsed), mille protsent varieerub vahemikus 10 kuni 20%. See on keedetud pasta; see on poolkõva või kõva, kui maitsestatakse pikka aega. Eesmärk on säilitada võimalikult palju traditsioonilist töötlemist looduse ja loomade aegade nimel. Lehmi lüpstakse käsitsi, et neid võimalikult vähe rõhutada, ja karjamaadel harjutatakse: karjamaade kolme kuu jooksul juhitakse karja etappide kaupa, mis läheb madalaimast jaamast kõige kõrgemale. Mööda teed, traditsiooniline calècc-millenary kivi hooned, mis kaitsevad meierei ala-olla Reisimine töötlemise onn, alati käepärast, nii et piima ei pea reisima, kui mitte paar meetrit, ja saab töödelda enne oma loomuliku soojuse hajub. Selgesõnaliselt on keelatud kasutada toidulisandeid veiste söötmisel ning lisaainete, säilitusainete või valitud fermentide kasutamist juustu tootmisel. See on minimaalne küpsemine 1 aasta, kuid on vorme rohkem kui 10 aastat.
