Stairiúil Bitto tá bríomhar origin: bhí sé a rugadh ó ghrúpa de lucht déanta cáise atá i 1994 ní raibh glacadh leis an STFC a leathnú ar an limistéar táirgthe de cáis seo chun an iomláine chúige na Sondrio. Siad ansin, thug an saol chun an Bia Mall Presidium an stairiúil Bitto, a chaomhnú an ársa agus teicnící léiriúcháin a mhisneach á chur in ionad le cinn nua-aimseartha. Sa bhliain 2014, go díreach 20 bliain tar éis thús an díospóid, dhá cuibhreannais atá aitheanta go hoifigiúil, ar cheann de a chosnaíonn an stairiúil Bitto. Ag an ceanncheathrú an cuibhreannas a chosaint a bheidh tú ag teacht ar fiú" cáis" Banc, áit ar féidir leat a cheannach úr bhfoirm, agus ansin é a fhágáil chun aibí ag an casera ar feadh roinnt blianta. Más mian leat, tá sé chomh pearsanta le scríbhinní, toirbhirtí nó líníochtaí a rinneadh le sú mónóg: cáis a rinneadh a thomhas! Bitto storico ar fad amh bainne bó (Alpach donn bó) cáis leis an chomh maith amh gabhar ar bhainne (orobica gabhair) le céatadán go n-athraíonn idir 10 agus 20%. Tá sé bruite pasta; tá sé leath-crua nó crua má seasoned le haghaidh fada am. Is é an aidhm a choimeád ar bun an oiread agus is féidir leis an traidisiúnta phróiseáil, in ainm an Uair an dúlra agus ainmhithe. An bó á crú ag láimh chun strus orthu chomh beag agus is féidir agus féaraigh a chleachtadh: i an de thrí mhí ón féarach, tá an tréad thoradh trí cosán i gcéimeanna, a théann ó na cinn is ísle stáisiún is airde. Chomh maith leis an mbealach seo, an traidisiúnta calècc-millenary cloch foirgnimh a chosaint ar an déiríochta limistéar-freastal mar ag taisteal phróiseáil Both, i gcónaí ar láimh, agus mar sin go bhfuil an bainne a dhéanann nach bhfuil le taisteal, más rud é nach bhfuil ar feadh cúpla méadar, agus is féidir a phróiseáil roimh a teas nádúrtha dissipates. Tá sé cosc sainráite le forlíontaí a úsáid sa beathú eallaigh agus an úsáid a bhaint as breiseáin, leasaithigh nó roghnaithe ferments i dtáirgeadh cáise. Tá sé íosta aibithe de 1 bhliain, ach tá cineálacha níos mó ná 10 bliain.
