Top of the World
De historische Bitto heeft een levendige oorsprong: het is geboren uit een groep kaasmakers die in 1994 de BOB niet accepteerden die het productiegebied van deze kaas uitbreidde tot de hele provincie Sondrio. Ze gaven vervolgens leven aan het Slow Food Presidium van de historische Bitto, om de oude productietechnieken te behouden die door moderne technieken werden vervangen. In 2014, precies 20 jaar na het begin van het geschil, worden twee consortia officieel erkend, waarvan er één de historische Bitto beschermt. Op het hoofdkantoor van het consortium van bescherming vindt u zelfs een" Kaasbank", waar u een verse vorm kunt kopen en deze vervolgens enkele jaren kunt laten rijpen in de casera. Als je wilt, is het ook gepersonaliseerd met geschriften, toewijdingen of tekeningen gemaakt met cranberrysap: een kaas op maat! Bitto storico is een volle rauwe koemelk (Alpine bruine koeien) kaas met de toevoeging van rauwe geitenmelk (Orobica geiten) met een percentage dat varieert tussen 10 en 20%. Het heeft pasta gekookt; het is semi-hard of hard als gekruid voor een lange tijd. Het doel is om zoveel mogelijk de traditionele verwerking in stand te houden, in naam van de tijd van de natuur en de dieren. De koeien worden met de hand gemolken om ze zo weinig mogelijk te belasten en weiland wordt beoefend: in de drie maanden weiland wordt de kudde geleid door een pad in fasen, die van het laagste station naar het hoogste gaat. Langs de weg, de traditionele calècc-millenary stenen gebouwen die de zuivel gebied te beschermen-dienen als een reizende verwerking Hut, altijd bij de hand, zodat de melk niet hoeft te reizen, zo niet voor een paar meter, en kan worden verwerkt voordat de natuurlijke warmte verdwijnt. Het is uitdrukkelijk verboden om supplementen te gebruiken bij het voederen van runderen en het gebruik van additieven, conserveermiddelen of geselecteerde fermenten bij de productie van kaas. Het heeft een minimale rijping van 1 jaar, maar er zijn vormen van meer dan 10 jaar.
