Historický Bitto má živý pôvod: narodil sa zo skupiny výrobcov syrov, ktorí v roku 1994 neprijali chop, ktoré rozšírili výrobnú oblasť tohto syra na celú provinciu Sondrio. Potom dali život prezídiu historického Bitta Slow Food, aby zachovali starodávne výrobné techniky, ktoré riskovali, že budú nahradené modernými. V roku 2014, presne 20 rokov po začiatku sporu, sú oficiálne uznané dve konzorciá, z ktorých jedna chráni historický Bitto. V sídle konzorcia protecting nájdete dokonca" banku na výrobu syra", kde si môžete kúpiť čerstvú formu a potom ju nechať dozrieť v Casere niekoľko rokov. Ak chcete, je tiež personalizovaný spismi, dedikáciami alebo kresbami vyrobenými z brusnicovej šťavy: syr vyrobený na mieru! Bitto storico je celé surové kravské mlieko (Alpské hnedé kravy) s prídavkom surového kozieho mlieka (Kozy orobica) s percentom, ktoré sa pohybuje medzi 10 a 20%. Má varené cestoviny; je polotvrdý alebo tvrdý, ak je dlho ochutený. Cieľom je zachovať čo najviac tradičné spracovanie v mene čias prírody a zvierat. Kravy sa dojia ručne, aby ich čo najmenej zdôraznili, a praktizujú sa pasienky: v troch mesiacoch pasienkov sa stádo vedie po etapách, ktoré vedie z najnižšej stanice na najvyššiu. Po ceste tradičné budovy calcccc-miléniové kamenné budovy, ktoré chránia mliečnu oblasť-slúžia ako cestovná spracovateľská Chata, vždy po ruke, takže mlieko nemusí cestovať, ak nie niekoľko metrov, a môže byť spracované skôr, ako sa jeho prirodzené teplo rozptýli. Je výslovne zakázané používať doplnky na kŕmenie hovädzieho dobytka a používanie prísad, konzervačných látok alebo vybraných kvasníc pri výrobe syra. Má minimálne dozrievanie 1 rok, ale existujú formy viac ako 10 rokov.
