A történelmi Bitto élénk eredetű: olyan sajtkészítők csoportjából született, akik 1994-ben nem fogadták el azt az OEM-t, amely kiterjesztette a sajt termelési területét Sondrio egész tartományára. Ezután életet adtak a történelmi Bitto lassú Élelmiszer-Elnökségének, hogy megőrizzék az ősi termelési technikákat, amelyek kockáztatták, hogy helyettesítik a moderneket. 2014-ben, pontosan 20 évvel a vita kezdete után, két konzorciumot hivatalosan elismernek, amelyek közül az egyik védi a történelmi Bitto-t. Az őrző konzorcium székhelyén még egy" sajtbankot" is talál, ahol friss formát vásárolhat, majd több évig hagyja érlelni a casera-ban. Ha akarod, akkor is személyre szabott írások, szentelések vagy rajzok készült áfonyalé: a sajt készült mérni! A Bitto storico egy teljes nyers tehéntej (alpesi barna tehén) sajt, nyers kecsketej (orobica kecske) hozzáadásával, amelynek százalékos aránya 10-20% között változik. Főtt tészta; félig kemény vagy kemény, ha hosszú ideig fűszerezik. A cél az, hogy a természet és az állatok korának nevében a lehető legnagyobb mértékben megőrizzük a hagyományos feldolgozást. A teheneket kézzel fejik, hogy a lehető legkevesebbet hangsúlyozzák, a legelőt pedig gyakorolják: a legelő három hónapjában az állomány szakaszosan halad át egy ösvényen, amely a legalacsonyabb állomástól a legmagasabbig tart. Útközben a hagyományos calècc-évezredes kőépületek, amelyek megvédik a tejterületet-mindig kéznél lévő utazó feldolgozó Kunyhóként szolgálnak, így a tejnek nem kell utaznia, ha nem néhány méterre, és feldolgozható, mielőtt a természetes hő eloszlik. Kifejezetten tilos a szarvasmarhák etetésére szolgáló kiegészítők használata, valamint adalékanyagok, tartósítószerek vagy kiválasztott fermentumok használata a sajt előállítása során. Legalább 1 éves érleléssel rendelkezik, de több mint 10 éves formák vannak.
