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Il Bitto storico ha un’origine movimentata: nasce infatti da un gruppo di casari che nel 1994 non accettarono la Dop che allargava l’area di produzione di questo formaggio a tutta la provincia di Sondrio. Diedero quindi vita al Presidio Slow Food del Bitto storico, per conservare le tecniche di produzione antiche che rischiavano di essere sostituite da quelle moderne. Nel 2014, esattamente 20 anni dopo l’inizio della contestazione, vengono ufficialmente riconosciuti due Consorzi, di cui uno a tutela del Bitto storico. Presso la sede del consorzio di salvaguardia troverai addirittura una "banca del formaggio", dove è possibile acquistare una forma fresca e lasciarla poi a stagionare presso la casera più anni. Se vuoi, viene anche personalizzata con scritte, dediche o disegni fatti con il succo di mirtillo nero: un formaggio su misura! Il Bitto storico è un formaggio di latte vaccino (vacche di razza bruna alpina) crudo intero con aggiunta di latte caprino (capre di razza orobica) crudo con una percentuale che varia tra il 10 e il 20%. Ha pasta cotta; è semiduro o duro se stagionato a lungo. L’obiettivo è mantenere il più possibile la lavorazione tradizionale, all’insegna dei tempi della natura e degli animali. Le mucche sono munte a mano per stressarle il meno possibile e viene praticato il pascolo turnato: nei tre mesi di alpeggio, la mandria è condotta attraverso un percorso a tappe, che va dalla stazione più bassa a quella più alta. Lungo la via, i tradizionali calècc – millenarie costruzioni in pietra che proteggono la zona di caseificazione- fungono da baita di lavorazione itinerante, sempre a portata di mano, in modo che il latte non debba viaggiare, se non per pochi metri, e possa essere lavorato prima che il suo calore naturale si disperda. E’ espressamente vietato l’uso d’integratori nell’alimentazione dei bovini e l’uso di additivi, conservanti o fermenti selezionati nella produzione del formaggio. Ha stagionatura minima di 1 anno ma ci sono forme di oltre 10 anni.
