Kihistoria Bitto ina uhai asili: alizaliwa kutoka kundi la jibini watunga ambaye mwaka 1994 hakuwa na kukubali PDO kwamba kupanuliwa kwa eneo la uzalishaji wa jibini hii kwa ujumla jimbo la Sondrio. Wao kisha alitoa maisha kwa Kupunguza Chakula Presidium ya kihistoria Bitto, kuhifadhi kale mbinu za uzalishaji kwamba alihatarisha kuwa kubadilishwa kwa wale wa kisasa. Katika 2014, hasa miaka 20 baada ya kuanza kwa mgogoro, mbili shirika ni kutambuliwa rasmi, moja ambayo inalinda kihistoria Bitto. Katika makao makuu ya muungano wa kulinda wewe hata kupata" jibini Benki", ambapo unaweza kununua fomu safi na kisha kuondoka kwa kukomaa katika casera kwa miaka kadhaa. Kama unataka, pia ni ya kibinafsi na maandiko, kuzungumza kuishi au michoro kufanywa na juisi ya cranberry: jibini kufanywa na kipimo! Bitto storico ni nzima kusindika maziwa ya ng'ombe (Alpine brown ng'ombe) jibini na kuongeza ya kusindika maziwa ya mbuzi (orobica mbuzi) na asilimia ambayo inatofautiana kati ya 10 na 20%. Ina kupikwa pasta; ni nusu-ngumu au ngumu kama majira kwa muda mrefu. Lengo ni kudumisha iwezekanavyo jadi usindikaji, katika jina la Mara ya asili na wanyama. Ng'ombe ni kamuliwa kwa mkono na matatizo yao kama kidogo iwezekanavyo na malisho ni mazoezi: katika miezi mitatu ya malisho ya mifugo, ng'ombe ni kuongozwa kwa njia ya njia katika hatua, ambayo inakwenda kutoka chini ya kituo cha juu. Njiani, jadi calècc-millenary jiwe majengo ya kwamba kulinda maziwa ya eneo-kutumika kama kusafiri usindikaji Kibanda, daima katika mkono, hivyo kwamba maziwa hana usafiri, kama si kwa ajili ya mita chache, na inaweza kuwa processed kabla yake ya asili ya joto pungua. Ni wazi marufuku kutumia virutubisho katika chakula cha ng'ombe na matumizi ya livsmedelstillsatser, vihifadhi au kuchaguliwa ferments katika uzalishaji wa jibini. Ina kiwango cha chini maturation ya mwaka 1 lakini kuna aina ya zaidi ya miaka 10.
