O nome oficial deste queijo é Blue du Haut Jura; também é conhecido pelo nome de Blue de Septmoncel. A área de produção do queijo são os departamentos de l'Ain e Jura; isso é definido pelo AOC, do qual o queijo se tornou membro em 1986. A história nos diz que quando a região de Dauphiné foi reivindicada pela França em 1349, certos camponeses desta região partiram e encontraram uma nova vida no Vale do Haut Jura. Lá eles desenvolveram a partir do leite de vaca um queijo azul moldado. Anteriormente, a região era dominada por queijo de ovelha e cabra. Neste esforço, somos informados de que o bispo da Abadia de Saint-Claude os encorajou. No século 16, O Blue de Gex era o queijo de escolha para Charles Quint, o proprietário do Franche-Comte. O Blue de Gex hoje ainda é produzido nas pequenas laticínios de montanha que empregam os métodos tradicionais que foram transmitidos a partir do século XIV. É produzido apenas a partir das vacas Montbeliardes ou Pie rouge de L'est que pastam nessas montanhas. Embora o cheiro seja fraco, este queijo é caracterizado pelo seu sabor a nozes. A casca é muito fina e amarelada. A massa branca de marfim distribuiu uniformemente veias azul - esverdeadas. O patê é cremoso, quase quebradiço quando tocado. Bleu de Gex é um queijo azul feito a partir do leite não pasteurizado das vacas Montbeliardes.
O leite é aquecido a 80 F (27 C), o coalho é adicionado, então a coalhada é cortada no tamanho de pequenas ervilhas e moldada. É salgado a seco durante um período de 4 a 6 dias. Pode ser amadurecido em apenas 3 semanas, mas geralmente é permitido amadurecer de 2 a 3 meses a 54 F (12 C.) Durante esse período, os queijos são transformados de 3 a 4 vezes por semana. O nome GEX está estampado na casca de cada queijo. A casca também desenvolve um pó branco sobre ela.
Quando jovem, o queijo é muito leve; à medida que envelhece, fica mais robusto. O queijo é amarelado por dentro e semi-firme, com veias azul-esverdeadas pálidas.
