Bolognai Lasagna

Ki soha nem evett Bolognai lasagnát ragù-val? Legalább egyszer az életedben van.A bolognai lasagna az első, amely a bolognai mártással és béchamel mártással tarkított (spenóttal készített) zöldtojás leveles tészta rétegeiből áll. Ezután felületesen megszórjuk parmezán-Reggiano sajttal, majd sütjük.

A Lasagna, amelynek neve a Latin làganumból származik (lágy/lágy), egy tipikus étel, amelynek eredete a görög-római időkig nyúlik vissza. A régi lasagna ma már csak a neve és alakja, mint egykor voltak változatok nagyon különbözik a jelenlegi. Vannak dokumentumok, mint Isidore Sevilla emlékeztet minket (VI / VII század), aki azt mondja, hogy az ő munkája Etymologiae tészta először főtt, majd sült, tarkított változatos hús paszták vagy sült réteg darált hús. A középkorban kezdünk részletes recepteket találni, amelyekben a lasagna elkezdi modern formáját. Az elterjedés ebben az időszakban annyira híressé tette őket, hogy az idő sok költője dicsérte őket; Jacopone da Todi Umbria-ban, Cecco Angiolieri Toszkánában, fra ' Salimbene Parmából. Emiliában a tojástészta megjelenésével a reneszánsz idején a receptet tojástésztával személyre szabták a sima búzaliszt tészta helyett. A Lasagna nem tipikus étel, csak Emilian, de Rómában és Nápolyban is ismert volt, bár különböző receptekkel. Valójában a rómaiak hozták létre őket először, ahogy Marcus Gavius Apicius beszámolt néhány dokumentumáról, és úgy tűnik, hogy Cicero kapzsi volt, bár a recept teljesen más volt, mint a modern. A modern római lasagna nem tartalmaz túl finomított bechamel mártást, hanem húsmártást (több paradicsommal, mint hússal), amely zöldségekből, például hagymából, zellerből és sárgarépából készült, és folyékonyabbnak tűnik. Egyesek ricottát, mások pecorino sajtot használnak a bechamel szósz alternatívájaként. Nápolyban a lasagna a karnevál, amelynek számlája sokkal gazdagabb és összetettebb, ahol csatlakoznak a szokásos húsmártáshoz, sokkal ízletesebb, mint a bolognai, szintén sült húsgombóc darált húsból, tojásból, Parmezánból és zsemlemorzsából. Minden tésztaréteg egy-egy ragut, ricottát, húsgombócot és keresztben vágott főtt tojást tartalmaz. A rétegek elkészítése után szórjuk meg mártással, pecorino sajttal, majd sütjük a szokásos módon. Úgy tűnik, hogy a Két Szicília királya, II. Ferdinánd annyira szerette a lasagnát,hogy "Lasagna királynak" nevezték. A legfontosabb alkalmakkor készített Lasagna Marche vagy vincisgrassi receptje nagyon hasonlít az Emilia receptjéhez. A vincisgrassi név egy nyelvjárási torzításból származik, mivel úgy tűnik, hogy a lasagnát Alfred von Windisch-Graetz Osztrák tábornoknak szentelték, aki Ancona 1849-es ostroma alatt a pápa nevében harcolt. Úgy tűnik, hogy az eredeti recept csirkecombokat, csontvelőt, szarvasmarhák agyát és / vagy szarvasgombát tartalmazott, bár ma a csirke és az agy nyomai eltűntek, ehelyett egy darált marhahús ragu jön létre, sült hagymával, zellerrel, sárgarépával és paradicsomszósszal kombinálva. Az egészet legalább 2 órán át forraljuk. A tészta alapja a búzadara, tojás. Minden réteg ragù - ból és reszelt Parmigiano-Reggiano-ból áll, természetesen főtt tésztalapokkal (korábban szárítva és hűtve). A végén bőséges mártással, bechamellel és mozzarellával borítják. Így igazolta azt a tényt, hogy a lasagna eredete Nápolyi, mint Emilian, az eredeti recept kódolása úgy tűnik, hogy néhány Bolognai vendéglőnek köszönhető, akik a '900 elején letétbe helyezték a receptet. Különösnek tűnik, hogy Artusi az 1891-es "tudomány a konyhában és az evés művészete" című könyvében elfelejtette ezt a receptet, amely annyira elterjedt Emiliában. 2003-ban az Accademia italiana della cucina benyújtotta a felsőinea Kereskedelmi Kamarának a zöld lasagne alla bolognese receptjét.