Bolognese Lasagne

Wie heeft nog nooit Bolognese lasagne met ragù gegeten? Minstens één keer in je leven.Bolognese lasagne is een eerste bestaande uit lagen groen ei bladerdeeg (bereid met spinazie) afgewisseld met lagen Bolognese saus en bechamelsaus. Vervolgens worden ze oppervlakkig bestrooid met Parmezaanse-Reggiano kaas en gebakken.

Lasagne, waarvan de naam afkomstig is van het Latijnse làganum (slap/zacht), is een typisch gerecht waarvan de oorsprong teruggaat tot de Grieks-Romeinse tijd. Van de oude lasagne blijft vandaag alleen de naam en de vorm zoals er eens waren varianten zeer verschillend van de huidige. Er zijn documenten, zoals Isidore van Sevilla herinnert ons (VI / VII eeuw), die spreekt dat in zijn werk Etymologiae van pasta eerst gekookt en vervolgens gebakken en afgewisseld met gevarieerde vlees pasteien of gebakken met lagen gehakt vlees. Het is tijdens de Middeleeuwen dat we beginnen te vinden gedetailleerde recepten waarin lasagne begint zijn moderne vorm aan te nemen. De verspreiding in deze periode maakte hen zo beroemd dat veel dichters van die tijd prezen hen; Jacopone da Todi in Umbrië, Cecco Angiolieri in Toscane, fra ' Salimbene uit Parma. In Emilia met de komst van ei pasta, tijdens de Renaissance, werd het recept gepersonaliseerd met behulp van ei pasta in plaats van gewone tarwemeel pasta. Lasagne is niet een typisch gerecht alleen Emilian, maar waren ook bekend in Rome en Napels, hoewel met verschillende recepten. Het waren in feite de Romeinen die hen het eerst creëerden, zoals Marcus Gavius Apicius op een aantal van zijn documenten rapporteerde, en het lijkt erop dat Cicero hebzuchtig werd, hoewel het recept compleet anders was dan het moderne. De moderne Romeinse lasagne bevat geen bechamelsaus, beschouwd als te verfijnd, maar een vleessaus (met meer tomaat dan vlees) bestaande uit een sauté van groenten zoals ui, selderij en wortel en ziet er meer vloeibaar uit. Sommigen gebruiken ricotta, anderen pecorino kaas als alternatief voor bechamelsaus. In Napels lasagne is het carnaval, waarvan de factuur is veel rijker en complexer, waar ze samen met de gebruikelijke vleessaus, veel lekkerder dan de bolognese, ook gebakken gehaktballetjes van gehakt, ei, Parmezaanse kaas en paneermeel. Elke laag pasta wisselt een van ragout, ricotta, gehaktballetjes en gekookte eieren dwars gesneden. Nadat de lagen klaar zijn, bestrooi met saus en pecorino kaas en bak zoals gewoonlijk. De koning van de twee Siciliën, Ferdinand II, hield zo van lasagne dat ze hem de bijnaam "lasagne King"gaven. Lasagne Marche of vincisgrassi, bereid in de belangrijkste gelegenheden heeft een Recept zeer vergelijkbaar met dat van Emilia. De naam vincisgrassi is afgeleid van een dialectvervorming, omdat het lijkt dat de lasagne was opgedragen aan de Oostenrijkse generaal Alfred von Windisch-Graetz die namens de paus had gevochten tijdens het beleg van Ancona in 1849. Het oorspronkelijke recept lijkt kippenvlees, merg, runderhersenen en / of truffels te bevatten, hoewel vandaag de dag de sporen van kip en hersenen zijn verdwenen en in plaats daarvan een ragù van rundergehakt ontstaat, gecombineerd met een gebakken ui, selderij, wortel en tomatensaus. Het geheel wordt dan minstens 2 uur gekookt. De pasta is gebaseerd op griesmeel en eieren. Elke laag bestaat uit ragù plus geraspte Parmigiano-Reggiano afgewisseld, natuurlijk, met vellen gekookte pasta (eerder gedroogd en gekoeld). Aan het eind is het bedekt met overvloedige saus, bechamel en mozzarella. Aldus geverifieerd dat de oorsprong van lasagne meer Napolitaans is dan Emiliaans, lijkt de codering van het originele recept te wijten aan een aantal Bolognese restaurateurs die aan het begin van de '900 het recept hebben neergelegd. Het lijkt vreemd dat Artusi in zijn "science in the kitchen and the art of eating well" uit 1891 dit recept zo wijdverbreid in Emilia was vergeten. In 2003 diende de Accademia italiana della cucina bij de Kamer van Koophandel felsinea het recept voor groene lasagne alla bolognese in.