Bolognese Lasagne

Hvem har aldrig spist Bolognese lasagne med rag?? Mindst en gang i dit liv har du.Bolognese lasagne er en første bestående af lag af grønt ægpuffekage (tilberedt med spinat) ispedd lag Bolognese sauce og B .chamel sauce. Derefter drysses de overfladisk med Parmesan-Reggiano-ost og bages.

Lasagne, hvis navn kommer fra det latinske langanum (limp/soft), er en typisk skål, hvis oprindelse går tilbage til græsk-romersk tid. Af den gamle lasagne i dag forbliver kun navnet og formen, da der engang var varianter, der var meget forskellige fra den nuværende. Der er dokumenter, som Isidore fra Sevilla minder os om (VI / VII århundrede), der taler om, at etymologiae af pasta først koges og derefter stegt og ispedd forskellige kødkager eller bages med lag hakket kød. Det er i middelalderen, at vi begynder at finde detaljerede opskrifter, hvor lasagne begynder at tage sin moderne form. Spredningen i denne periode gjorde dem så berømte, at mange digtere af tiden roste dem; Jacopone da Todi i Umbrien, Cecco Angiolieri i Toscana, fra ' Salimbene fra Parma. I Emilia med fremkomsten af ægpasta, under renæssancen, blev opskriften personlig ved hjælp af ægpasta i stedet for almindelig hvedemelpasta. Lasagne er ikke en typisk skål kun Emilian, men var også kendt i Rom og Napoli, skønt med forskellige opskrifter. Det var faktisk romerne, der skabte dem først, som Marcus Gavius Apicius rapporterede om nogle af sine dokumenter, og det ser ud til, at Cicero gik grådig, selvom opskriften var helt anderledes end den moderne. Den moderne romerske lasagne indeholder ikke bechamelsaus, der betragtes som for raffineret, men en kødsauce (med mere tomat end kød) sammensat af en saut.af grøntsager som løg, selleri og gulerod og ser mere flydende ud. Nogle bruger ricotta, andre pecorinoost som et alternativ til bechamelsaus. I Napoli lasagne er karnevalet, hvis faktura er meget rigere og mere kompleks, hvor de slutter sig til den sædvanlige kødsauce, meget smagere end bolognese, også stegte kødboller af hakket kød, æg, Parmesan og brødkrummer. Hvert lag pasta veksler en af ragout, ricotta, kødboller og kogte æg skåret på tværs. Når lagene er færdige, drys med sauce og pecorinoost og bag som sædvanligt. Tilsyneladende kunne kongen af de to Sicilier, Ferdinand II, lide lasagne så meget, at de kaldte ham "Lasagne King". Lasagne Marche eller vincisgrassi, tilberedt i de vigtigste lejligheder, har en opskrift, der ligner Emilia. Navnet vincisgrassi stammer fra en dialekt forvrængning, som det ser ud til, at lasagne var dedikeret til den Østrigske General Alfred von Windisch-Graetz, der havde kæmpet på vegne af paven under belejringen af Ancona i 1849. Den oprindelige opskrift ser ud til at have indeholdt kylling, indmad, knoglemarv, kvæg hjerner og / eller trøfler, selv i dag er spor af kylling og hjerner er forsvundet, og i stedet en ragout af oksekød er skabt, kombineret med en stegt løg, selleri, gulerod og tomat sauce. Det hele koges derefter i mindst 2 timer. Pastaen er baseret på semulje og æg. Hvert lag er sammensat af rag plus plus revet Parmigiano-Reggiano ispedd naturligvis med lag kogt pasta (tidligere tørret og afkølet). I slutningen er det dækket af rigelig sauce, bechamel og Mo..arella. Således verificeret det faktum, at lasagnens oprindelse er mere Napolitansk end Emilian, synes kodningen af den oprindelige opskrift at skyldes nogle Bolognese restauratører, der i begyndelsen af '900 deponerede opskriften. Det forekommer mærkeligt, at Artusi i sin "videnskab i køkkenet og kunsten at spise godt" fra 1891 havde glemt denne opskrift så udbredt i Emilia. I 2003 sendte Accademia italiana della cucina til handelskammeret felsinea opskriften på grøn lasagne alla bolognese.