Bolognese Lasagne

Kto nikdy nejedol Bolognese lasagne s ragù? Aspoň raz v živote máte.Bolognese lasagna je prvá pozostávajúca z vrstiev zeleného vaječného lístkového cesta (pripraveného so špenátom) rozptýlených vrstvami Bolonskej omáčky a bešamelovej omáčky. Potom sú povrchne posypané parmezánom-Reggiano a pečené.

Lasagna, ktorej meno pochádza z latinského lgganumu( limp / soft), je typické jedlo, ktorého pôvod siaha až do grécko-rímskych čias. Zo starých lasagne dnes zostáva len meno a tvar, ako kedysi existovali varianty veľmi odlišné od súčasného. Existujú dokumenty, ako nám pripomína Isidore zo Sevilly (VI / VII storočie), ktorý hovorí, že vo svojej práci Etymologiae cestovín najprv uvarené a potom vyprážané a rozptýlené rôznymi mäsovými taštičkami alebo pečené s vrstvami mletého mäsa. Počas stredoveku Začíname nájsť podrobné recepty, v ktorých lasagna začína nadobúdať svoju modernú podobu. Rozšírenie počas tohto obdobia ich urobilo tak slávnymi, že ich chválili mnohí básnici; Jacopone da Todi v Umbrii, Cecco Angiolieri v Toskánsku, fra ' Salimbene z Parmy. V Emílii s príchodom vaječných cestovín bol recept počas renesancie personalizovaný pomocou vaječných cestovín namiesto cestovín z obyčajnej pšeničnej múky. Lasagna nie je typickým pokrmom iba Emilian, ale bola známa aj v Ríme a Neapole, hoci s rôznymi receptami. V skutočnosti ich vytvorili Rimania Ako prvý, ako Marcus Gavius Apicius informoval o niektorých svojich dokumentoch, a zdá sa, že Cicero išiel chamtivý, hoci recept bol úplne odlišný od moderného. Moderná Rímska lasagne neobsahuje bešamelovú omáčku, ktorá sa považuje za príliš rafinovanú, ale mäsovú omáčku (s viac paradajkami ako mäsom) zloženú zo zeleniny, ako je cibuľa, zeler a mrkva, a vyzerá viac tekutá. Niektorí používajú ricotu, iní syr pecorino ako alternatívu k bešamelovej omáčke. V Neapole lasagne je karneval, ktorého faktúra je oveľa bohatšia a zložitejšia, kde sa pripájajú k obvyklej mäsovej omáčke, oveľa chutnejšej ako bolognese, tiež vyprážané mäsové guľky z mletého mäsa, vajec, parmezánu a strúhanky. Každá vrstva cestovín strieda jeden z ragú, ricotta, karbonátky a varené vajcia priečne rez. Po dokončení vrstiev posypte omáčkou a syrom pecorino a pečte ako obvykle. Zdá sa, že kráľ dvoch Sicílií Ferdinand II mal lasagne toľko rád, že ho prezývali "kráľ lasagne". Lasagna Marche alebo vincisgrassi, pripravené pri najdôležitejších príležitostiach, má recept veľmi podobný receptu Emilia. Meno vincisgrassi pochádza z dialektového skreslenia, pretože sa zdá, že lasagna bola venovaná rakúskemu generálovi Alfredovi von Windisch-Graetzovi, ktorý bojoval v mene pápeža počas obliehania Ancony v roku 1849. Zdá sa, že pôvodný recept obsahoval kuracie droby, dreň, hovädzí mozog a / alebo hľuzovky, hoci dnes stopy kuracieho mäsa a mozgov zmizli a namiesto toho sa vytvorí ragú mletého hovädzieho mäsa v kombinácii s vyprážanou cibuľou, zelerom, mrkvou a paradajkovou omáčkou. Celá vec sa potom varí najmenej 2 hodiny. Cestoviny sú založené na krupici a vajciach. Každá vrstva sa skladá z ragú plus strúhaného Parmigiano-Reggiano rozptýleného samozrejme listami varených cestovín (predtým sušených a ochladených). Na konci je pokrytá bohatou omáčkou, bešamelom a mozzarellou. Preto sa overila skutočnosť, že pôvod lasagne je Neapolskejší ako Emilian, zdá sa, že kódovanie pôvodného receptu je spôsobené niektorými Bolonskými reštaurátormi, ktorí na začiatku 900 uložili recept. Zdá sa zvláštne, že Artusi vo svojej" vede v kuchyni a umení dobre jesť " z roku 1891 zabudol na tento recept tak rozšírený v Emilii. V roku 2003 Accademia italiana della cucina predložila obchodnej komore felsinea recept na zelené lasagne alla bolognese.