Boudin de la Vallée d'Aoste

Le boudin est l'un des grands classiques de la tradition valdôtaine et est encore fabriqué aujourd'hui en suivant scrupuleusement les anciennes recettes transmises de génération en génération. Ce saucisson particulier est fabriqué à partir de pommes de terre bouillies, épluchées à la main et laissées à refroidir, auxquelles on ajoute des cubes de lard, de la betterave rouge (excellent conservateur naturel), des épices, des arômes naturels, du vin et du sang bovin ou porcin. Le mélange est embossé dans de fins boyaux naturels, d'abord ficelés à la main, puis suspendus pour sécher pendant quelques semaines. Les pommes de terre recommandées par les experts, comme les deux producteurs Remo et Ivo, sont les petites pommes de terre du Val d'Aoste, rouges à l'extérieur et jaunes à l'intérieur, avec juste la bonne quantité de farine (également parfaites frites). On peut alors distinguer trois types selon la vallée dans laquelle on se trouve : le premier boudin est celui de Media Valle, le plus traditionnel et le plus caractéristique, auquel on ajoute du sang de porc ; puis il y a celui de Bassa Valle, le soi-disant salampatata ou salami de pommes de terre, auquel on ajoute seulement une louche de sang pour 20 kilos de mélange, et qui est en fait le plus rose de tous ; Enfin, il y a celui de l'Alta Valle, vers le Mont-Blanc, où le sang (un temps interdit, notamment lors du scandale de la vache folle) est remplacé par la betterave, qui est toutefois appelée "carotte rouge" dans certaines régions, traduction imparfaite du patois. Contrairement aux autres, ce boudin est plus digeste et plus doux, c'est pourquoi il est généralement la version la plus populaire. Mais ce n'est pas un hasard si boudin signifie "boudin noir" en français. Autrefois considéré comme un aliment de pauvre, il est aujourd'hui l'un des aliments caractéristiques des tables valdôtaines. Excellent en entrée froide, il peut être servi bouilli, accompagné de pommes de terre rouges de montagne ; en alternative, cuit au four pendant une quinzaine de minutes, encore frais, il devient un véritable délice même pour les palais les plus raffinés.