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I boudin rientrano tra i grandi classici della tradizione valdostana e ancora oggi vengono preparati osservando scrupolosamente le antiche ricette tramandate da generazioni. Questo particolare salume è prodotto con patate bollite, pelate a mano e lasciate raffreddare, alle quali vengono aggiunti cubetti di lardo, barbabietole rosse (ottimo conservante naturale), spezie, aromi naturali, vino e sangue bovino o suino. L’impasto viene insaccato in sottili budelli naturali prima legati a mano, poi appesi ad essiccare per un paio di settimane. Le patate consigliate dagli esperti, come dai due produttori Remo e Ivo, sono quelle piccole valdostane, rosse fuori e gialle dentro, farinose al punto giusto (perfette anche fritte). Poi si possono distinguere tre tipologie a seconda della valle in cui ci troviamo: il primo boudin è quello di Media Valle, il più tradizionale e caratteristico, cui si aggiunge il sangue di maiale; poi c’è quello di Bassa Valle, il cosiddetto salampatata o salame di patate, cui si aggiunge solo un mestolino di sangue per 20 chili di impasto, che infatti è il più rosa di tutti; infine, c’è quello di Alta Valle, verso il Monte Bianco, dove al sangue (che per un periodo fu vietato, in particolare durante lo scandalo della mucca pazza) si sostituisce la barbabietola, che però in alcune zone viene chiamata “carota rossa”, una traduzione imperfetta dal patois. A differenza degli altri, questo boudin risulta più digeribile e più dolce, per questo è la versione che di solito piace di più. Ma non a caso boudin in francese significa “sanguinaccio”. Considerato, un tempo, un cibo povero,oggi costituisce uno degli alimenti caratterizzanti delle tavole valdostane. Ottimo come antipasto freddo, può essere servito bollito, abbinato alle patate rosse di montagna; in alternativa, cotto al forno per una quindicina di minuti, quando è ancora fresco, diviene una vera delizia anche per i palati più raffinati.
