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Os boudin estão entre os grandes clássicos da tradição valdostana e ainda hoje são preparados observando escrupulosamente as receitas antigas transmitidas por gerações. Este salame específico é produzido com batatas cozidas, descascadas à mão e autorizadas a arrefecer, às quais são adicionados cubos de banha, beterraba vermelha (excelente conservante natural), especiarias, sabores naturais, Vinho e sangue de bovino ou de porco. A massa é ensacada em invólucros naturais finos, amarrados primeiro à mão, e depois pendurados para secar durante algumas semanas. As batatas recomendadas pelos especialistas, como pelos dois produtores Remo e Ivo, são aquelas pequenas valdostano, vermelho fora e amarelo dentro, farinha no ponto certo (perfeito até frito). Em seguida, podemos distinguir três tipos, de acordo com o vale em que nos encontramos: o primeiro boudin é o meio do Vale, o mais tradicional e característico, para que você adicione o porco de sangue; em seguida, há o do Vale Inferior, o chamado salampatata ou salame batatas, que você acabou de adicionar uma concha de sangue para 20 quilos de massa, que na verdade é o mais cor-de-rosa de todos; finalmente, há o Alto Vale, em direção à Montanha, Branco, onde está o sangue (que por um período, foi proibida, em particular, durante o escândalo da "vaca louca") substitui a de beterraba, mas em algumas áreas, ele é chamado de "cenoura vermelha", uma má tradução do dialeto. Ao contrário dos outros, este boudin acaba por ser mais digerível e mais doce, e é por isso que é a versão que geralmente gosta mais dele. Mas não surpreendentemente boudin em francês significa "sanguessuga". Uma vez considerado um alimento pobre, hoje é um dos alimentos característicos das tabelas valdostan. Excelente como um aperitivo frio, pode ser servido fervido, combinado com batatas de montanha vermelha; alternativamente, cozido por quinze minutos, quando ainda está fresco, torna-se um verdadeiro deleite mesmo para os paladares mais refinados.
