Este o brânză alpină grasă, semicrudată, cu duritate medie, cu grăsime. Bitto este produsă exclusiv în timpul lunilor de vară în pășunile alpine din Valtellina și în unele zone alpine din provinciile Lecco și Bergamo,Această brânză își ia numele de la pârâul Bitto și, în timp ce unii autori leagă numele de celticul Bitu "peren", alții îi leagă originea de germanul bett "torrente".Produsă exclusiv în lunile de vară pe pășunile alpine din Valtellina și din unele alpiaparținând teritoriului provinciilor Lecco și Bergamo.La ora 5 dimineața și în jurul orei 17.00, în timpul lunilor de vară, este posibil să vă opriți la una dintre numeroasele pășuni montane din Valtellina pentru a asista la nașterea... lui Bitto! De fapt, atunci când soarele nu este prea cald, brânzarul, responsabil cu fabricarea brânzei, ajutat de cascii (băieții ciobanilor), de obicei copii sau rude ale brânzarului, începe să mulgă vacile și caprele, deoarece Bitto este fabricat cu lapte de vacă și un adaos de maximum 10% de lapte de capră. Laptele proaspăt muls este imediat prelucrat cu cheagul în cazane de cupru cu clopote răsturnate (culdère) la o temperatură de 35-37°C, în timp ce "casaro" (casèr) agită masa. Cașul, astfel obținut, se întărește progresiv, până când brânzarul, în funcție de experiența și priceperea sa, decide să îl "spargă": după ce a curățat amestecul de stratul superficial de cazeină și grăsime (pannetta), cu mișcări lente și delicate, cașul este împărțit în felii mari, din care începe să se separe zerul. În cele din urmă, masa este tăiată în continuare cu "lira" sau "chitarra" și apoi zdrobită cu "spino" până când este redusă la cocoloașe, care sunt apoi fierte la o temperatură de 48-52°C, continuând să le amestecăm pentru a nu se aglomera. La sfârșitul acestei a doua fierberea, granulele se vor depune pe fundul cazanului, îngroșându-se și lipindu-se: cașul rămas se depune pe "spersore", în interiorul matrițelor din care Bitto va căpăta formă datorită presării de 24 de ore. Faza de sărare, care poate avea loc "uscat" sau prin imersiune în saramură, pe lângă faptul că dă gustul brânzei, permite crearea crustei, care va izola brânza de mediul exterior pentru a favoriza un anumit grad de asepsie. Ciclul de prelucrare se încheie în interiorul caserelor, încăperi tipice de maturare, la o temperatură de aproximativ 12-16°C și o umiditate relativă de aproximativ 80-90%. În această fază delicată, în care "Bitto" capătă consistență și gust, pe lângă garantarea celor mai bune condiții de temperatură și umiditate, brânzarul întoarce în fiecare zi brânza, o curăță și îi verifică integritatea pentru a favoriza maturarea brânzei.Gustul este dulce și foarte delicat. Poate fi supusă unei maturiri medii (de la 1 la 6 luni) și lungi (de la 1 la 3 ani) sau chiar până la 10 ani și chiar mai mult, fără a-și altera caracteristicile organoleptice și structura. Pe măsură ce se maturează, pasta devine tare și capătă o aromă picantă și aromată.
