Brânză Caciofiore

Caciofiore aquilano este o brânză similară cu pecorino, de vârstă medie a cărei producție este legată de pășunile înalte din provincia aquilana.It are o formă cilindrică, o pastă moale cremoasă, o culoare alb-lăptoasă și o aromă delicată. Este un produs tradițional al transhumanței locale, își datorează particularitatea utilizării cheagului vegetal. Păstorii, în timpul mișcărilor, au colectat cu ușurință florile de ciulin sălbatic pentru a le face să se usuce la soare. Este deosebit de ușor, pentru cei care s-au mutat, să păstreze un produs uscat care, la momentul utilizării, a fost infuzat pentru a acționa ca cheag. Este o brânză de masă excelentă. Folosit în mai multe rețete tipice Abruzzo, este folosit și pentru condimentarea pastelor, tăiate în bucăți mici și combinate cu unt și pentru gratinarea legumelor precum dovleceii și morcovii. Laptele crud, inoculat cu lactogrefă sau altoire serică pentru a îmbunătăți acidificarea, se adaugă cu șofran și, ulterior, cu coagulant vegetal extras din floarea de anghinare, la o temperatură de 36-37° (unii producători, pentruò, funcționează la 28-30°). Cașul suferă o pauză de două ori, intercalată cu o oprire. Primul & ccaron; o tăietură grosieră, al doileač mai precis, la dimensiunea paste la un bob de porumb. Aluatul este apoi extras manual și plasat în fuscelle pentru formare. Acestea sunt așezate pe o masă înclinată, unde rămân 2 zile, după ce au fost întoarse de cel puțin 4 ori. Sarea este uscată pe întreaga suprafață a brânzei și durează 24 de ore.