Brânză parmezan Vacche rosse

În ultimul secol, această rasă mai puțin productivă, dar mai rustică și mai longevivă, a fost înlocuită treptat cu rase de bovine mai profitabile. Rasa a riscat să dispară și atunci un grup de crescători tenace și vizionar a pus la punct un proiect de valorificare care a favorizat o redresare constantă a efectivelor de bovine. Fermele de creștere sunt situate în principal în provincia Reggio Emilia, iar laptele produs este livrat la fabricile de lapte ale Consorțiului Vacche Rosse, unde este transformat în Parmigiano Reggiano "Vacche Rosse".Primele referiri la rasa de bovine Reggiana în zona Parma și Reggio Emilia sunt semnalate de niște călugări în anul 1000. Rasa a fost prezentată la Expoziția de la Viena din 1873. Înregistrările genealogice au început în 1950, iar standardele rasei au fost publicate în 1953. Asociația crescătorilor a fost recunoscută oficial în anul 1962.Demografia și distribuția raseiPopulația a atins un nivel maxim de aproximativ 41.000 de vaci în jurul anilor 1950. Începând cu anii 1950, a început un puternic proces de substituire cu rasele cosmopolite Bruna Alpina și Friesian, ceea ce a dus la o scădere treptată a populației până la 8.000 de vaci în anii 1970. În 1981, populația a atins un minim istoric de 450 de vaci. Ulterior, spre sfârșitul anilor 1980, ca urmare a începerii producției de Parmigiano Reggiano di Razza Reggiana, s-a înregistrat o creșterepopulației. În prezent, bovinele din rasa Reggiana sunt crescute în principal în provinciile Reggio Emilia și Parma, totalizând aproximativ 3 000 de capete.Descrierea rasei... și a brânzeiReggiana se caracterizează printr-o blană de culoare roșie fromentino, care este înmuiată în zonele interioare și inferioare ale membrelor, în jurul ochilor, botului și cozii. Producția medie de lapte în 305 zile de lactație este de 5.557 kg (3,45% proteine; 3,54% grăsime). Laptele din rasa Reggiana este deosebit de potrivit pentru producția de Parmigiano Reggiano, datorită conținutului ridicat de cazeină și a proprietăților bune de fabricare a brânzei. În special, cazeina se pretează mai bine la o maturare prelungită, ceea ce îl face deosebit de potrivit pentru producția de Parmigiano Reggiano cu maturare îndelungată. Acesta este motivul pentru care Parmigiano-Reggiano Vacche Rosse este introdus pe piață abia după 24 de luni, cu toate nenumăratele avantaje pe care le implică acest lucru: gustul și aroma sa sunt potențate, digestibilitatea sa este îmbunătățită, prezența calciului, a fosforului, a proteinelor, a aminoacizilor esențiali, absența absolută a lactozei îl face potrivit pentru cei care au intoleranță la aceasta, este recomandat în special de pediatri pentru sugari și copii, pentru sportivii care au nevoie să mănânce fără să se încarce, pentru femeile care au nevoie de un aport mai mare de calciu natural și pentru toți cei care duc o viață intensă, așa cum o ducem noi astăzi.Laptele său bun, combinat cu un regulament de producție strict care prevede obligația de a hrăni vacile cu iarbă verde, interzicerea tehnicilor de hrănire care forțează producția, utilizarea de cereale fără OMG, precum și experiența și priceperea brânzarului prin prelucrarea tradițională, conferă acestui Parmigiano Reggiano o aromă puternică și o culoare galben-pai mai intensă, precum și caracteristici unice.În pasta sa granuloasă și parfumată, se poate redescoperi parfumul și naturalețea ierburilor tipice zonei de producție. Parmigiano Reggiano Reggiano Vacche Rosse poate fi servit cu muștar de fructe, miere sau cu oțetul balsamic tradițional de Modena, savurat în fulgi ca atare sau în salate rapide, folosit ca ingredient pentru a da savoare celor mai bune preparate. În mod tradițional, se căsătorește cu Lambrusco, dar se potrivește bine și cu vinuri roșii corpolente și structurate, vinuri albe cu stafide și malvasia.