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Descrizione
O queijo de leite de cabra cru, proveniente de pequenas fazendas familiares, envelhecido em potes de vidro ou terracota, tem uma superfície marrom-amarelada com resíduos de ervas aromáticas (serpillo de tomilho). A pasta é de cor amarelo palha, bastante compacta com fratura em escala. O leite de cabra, algumas horas após a ordenha, é filtrado com um pano de cânhamo e despejado na caldeira de cobre estanhado ou aço inoxidável; assim que aquecido, o coalho natural obtido do estômago de cabra seco é adicionado; após cerca de uma hora, a coalhada é quebrada em pequenos pedaços do tamanho de um grão de bico. Durante o amadurecimento da coalhada, para facilitar a separação do soro, as formas (fuscelle) são mergulhadas na massa com um peso (normalmente uma placa de cerâmica). Uma vez preenchido com as mãos, o fuscelle é virado de cabeça para baixo para facilitar a purga do soro e polvilhado à mão com uma quantidade variável de sal de mesa, dependendo da temperatura ambiente. Para produzir caprino fresco, uma quantidade maior de soro de leite é incorporada, enquanto para caprino temperado tende a obter uma pasta mais compacta. Em períodos de aumento da produção de leite, o produto que excede a demanda do mercado é destinado à maturação. Neste caso, as formas são colocadas em pranchas de madeira perfuradas e colocadas em salas secas e bem ventiladas para permitir uma secagem rápida, durante 10 a 20 dias, seguida de uma cuidadosa "lavagem" (bronzeamento) das formas com azeite e vinagre e aromatização com tomilho serpillo. As formas assim tratadas são então colocadas em potes de vidro escuro ou terracota, cuidadosamente fechados, onde o tempero dura pelo menos dois a três meses, durante os quais a referida Operação de "bronzeamento" é repetida algumas vezes. Tal procedimento evita o desenvolvimento de mofo e pragas, mesmo por períodos prolongados. A peculiaridade do queijo produzido na área mais alta do Monte Maggiore, em particular nos municípios de Formicola e Rocchetta e Croce, reside no uso exclusivo do leite de cabra cru. A criação de cabras até algumas décadas atrás era generalizada nessa área e era praticada nas clareiras da floresta localizadas nas altitudes mais altas. Hoje reduzido a algumas dezenas, até a Segunda Guerra Mundial foram contados, apenas em Formicola, alguns milhares, O que gerou uma importante fonte de renda em relação às escassas alternativas de produção. O tipo temperado pode ser compartilhado com outros queijos "bronzeados", ou seja, tratados na superfície com azeite, vinagre, tomilho e armazenados em potes fechados para preservá-los dos ataques de pragas. Este método remonta à era Samnita, um período histórico em que o Monte Maggiore era um importante baluarte de defesa na planície da Campânia, como evidenciado pelas inúmeras evidências arqueológicas presentes na área.
