Pendant la période printemps-été, le bétail est gardé au pâturage. Pendant cette période, la production est la plus élevée et le produit est particulièrement précieux grâce aux différents types d'herbes dont ils se nourrissent. Lorsque les pâturages ne sont plus exploités, le bétail se nourrit principalement de fourrage et de farine provenant de l'exploitation. Cependant, l'ensilage n'est pas inclus dans le régime alimentaire. Le fromage est de forme sphéroïdale et pèse environ 2 kg, plus couramment jusqu'à 10 kg. La maturation varie de 45/60 jours à plus de six mois. La pâte est d'une couleur jaune paille qui tend à s'accentuer avec la maturation du fromage, avec de rares formations d'yeux, et est semi-homogène au toucher. S'il n'est pas très mûr, il a une délicate odeur de lait, et lorsqu'il mûrit, l'odeur de foin herbacé ressort. En bouche, surtout au fur et à mesure qu'il mûrit, toutes les caractéristiques organoleptiques ressortent : notes d'herbe coupée, de fleurs amères, de vanille et d'épices, parfois légèrement piquantes. Après un premier séchage, qui peut avoir lieu dans des chambres froides traditionnelles, au plus tôt 45/60 jours, le fromage est affiné dans les typiques "grottes de tuf" où se développe un microclimat et une microflore favorables à la maturation du caciocavallo pendant une longue période pouvant aller jusqu'à deux ans. Dans les "grottes naturelles de tuf" ou "grottes naturelles de tuf et de pierre", le fromage caciocavallo, lié par paires, est suspendu "à cheval" à des poutres en bois. L'humidité se situe entre 80 et 90 %, tandis que la température, presque constante entre l'hiver et l'été, se situe entre 10 et 15 °C.
