Top of the World
A tavaszi-nyári időszakban a szarvasmarhákat legelőn tartják. Ebben az időszakban van a legnagyobb termelés , a termék különösen értékes a legelők különböző fűeszenciáinak köszönhetően, amelyeken táplálkoznak. Amikor a legelők véget érnek, az étrend elsősorban a gazdaságból származó takarmányon és liszten alapul. A szilázst kizárják az etetésből. Az alak gömb alakú, körülbelül 2 Kg méretű, leggyakrabban 10 Kg-ig. A fűszerezés 45/60 naptól hat hónapig terjed. A paszta szalmasárga színű, amely hajlamos az öregedéssel hangsúlyozni, ritka lyukakkal, félig kemény és homogén tapintással. Ha nem fűszerezett, finom tejillata van, az öregedés időtartamával kiemelkedik a fűszénaillat. Az íze, különösen a hosszan tartó öregedés, minden érzékszervi jellemzők jönnek ki: tippeket kaszált fű, keserű Virágok, vanília és fűszerek és néha enyhén fűszeres. Az első szárítás után, amely a hagyományos friss helyiségekben történhet, legkorábban 45/60 nap alatt, a tipikus "tufa barlangokban" érlelődik, ahol a caciocavallo érleléséhez kedvező mikroklíma és mikroflora alakul ki, hosszú érleléssel akár két évig is. A "természetes barlangok tufa" vagy "természetes barlangok tufa és kő" caciocavalli, kötve párban, lógott a " ló " a fagerendák. A páratartalom 80-90% között ingadozik, míg a téli és nyári időszakok közötti szinte állandó hőmérséklet 10-15 C között ingadozik
