Top of the World
Tijdens de lente-zomerperiode wordt het vee op de weide gehouden. Tijdens deze periode is er de grootste productie , het product is bijzonder waardevol dankzij de verschillende grassessenties van de weiden waarop ze voeden. Wanneer de weiden eindigen, is het dieet voornamelijk gebaseerd op voer en meel van de boerderij. Kuilvoer is uitgesloten van vervoedering. De vorm is sferoïdaal, de grootte van ongeveer 2 Kg meest voorkomende tot 10 Kg. De kruiden variëren van 45/60 dagen tot meer dan zes maanden. De pasta is strogeel van kleur die de neiging heeft om te accentueren met veroudering, met zeldzame gaten, om de aanraking semi-hard en homogeen. Als het niet gekruid is, heeft het een delicate geur van melk , met de duur van veroudering onderscheidt de geur van gras-hooi. Op de smaak, vooral met de langdurige veroudering, komen alle organoleptische kenmerken naar voren: hints van gemaaid gras, bittere bloemen, vanille en specerijen en soms licht kruidig. Na een eerste droging, die kan plaatsvinden in traditionele verse kamers, niet eerder dan 45/60 dagen, wordt het gerijpt in de typische "Tufsteengrotten" waar een microklimaat en een microfflora ontwikkelt gunstig voor de rijping van de caciocavallo met een lange rijping zelfs tot twee jaar. In de "natuurlijke grotten van tufsteen" of "natuurlijke grotten van tufsteen en steen" caciocavalli, gebonden in paren, worden opgehangen aan "paard" op houten balken. De luchtvochtigheid schommelt tussen 80 en 90% terwijl de vrijwel constante temperatuur tussen de winter en de zomerperiode schommelt tussen 10 en 15 C
