Top of the World
Under vårsommarperioden hålls boskapen på betesmark. Under denna period finns den största produktionen , produkten är särskilt värdefull tack vare de olika gräsessenserna i betesmarkerna som de matar på. När betesmarkerna slutar baseras kosten huvudsakligen på foder och mjöl från gården. Ensilage är utesluten från utfodring. Formen är sfäroidal, storleken på ca 2 Kg vanligast upp till 10 Kg. Kryddan sträcker sig från 45/60 dagar till över sex månader. Pastan är halmgul i färg som tenderar att accentuera med åldrande, med sällsynta hål, vid beröring halvhård och homogen. Om den inte är kryddad har den en delikat doft av mjölk, med åldringstiden sticker ut lukten av gräshö. På smaken, särskilt med den långvariga åldringen, kommer alla organoleptiska egenskaper ut: tips av klippt gräs, bittra blommor, vanilj och kryddor och ibland lite kryddig. Efter en första torkning, som kan äga rum i traditionella fräscha rum, inte tidigare än 45/60 dagar, åldras den i de typiska "Tuffgrottorna" där ett mikroklimat och en mikrofflora utvecklas gynnsamt för mognaden av caciocavallo med en lång mognad till och med upp till två år. I "natural caves of Tuff" eller "natural caves of tuff and stone" hängs caciocavalli, bundna i par, på "häst" på träbjälkar. Luftfuktigheten varierar mellan 80 och 90% medan den nästan konstanta temperaturen mellan vinter-och sommarperioderna varierar mellan 10 och 15 C
