Caciofiore Kaas

Caciofiore aquilano is een kaas vergelijkbaar met pecorino, van gemiddelde leeftijd waarvan de productie is gekoppeld aan de hoge weiden van de provincie van aquilana.It heeft een cilindrische vorm, een zachte romige pasta, een melkwitte kleur en een delicaat aroma. Het is een traditioneel product van lokale transhumance, dankt zijn bijzonderheid aan het gebruik van plantaardig stremsel. De herders verzamelden tijdens de bewegingen gemakkelijk de bloemen van wilde distel om ze droog te maken in de zon. Bijzonder gemakkelijk, voor degenen die verplaatst, om een gedroogd product dat op het moment van gebruik werd geïnfundeerd als stremsel op te slaan. Het is een uitstekende tafelkaas. Gebruikt in verschillende typische Abruzzo recepten, wordt het ook gebruikt om pasta op smaak te brengen, in kleine stukjes gesneden en gecombineerd met boter, en om groenten zoals courgette en wortelen te gratin. Rauwe melk, geïnoculeerd met lactograft of serum enting om de verzuring te verbeteren, wordt toegevoegd met saffraan en, later, met plantaardig stollingsmiddel geëxtraheerd uit de artisjokbloem, bij een temperatuur van 36-37° (sommige producenten, voorò, werken bij 28-30°). De wrongel ondergaat een pauze in twee keer, afgewisseld met een stop. De eersteč een grove snede, de tweede & ccaron; preciezer, om de pasta tot een graankorrel te maken. Het deeg wordt vervolgens handmatig geëxtraheerd en in de fuscelle geplaatst voor de vorming. Deze worden op een schuine tafel geplaatst, waar ze 2 dagen blijven, na minstens 4 keer gedraaid te zijn. Het zouten is droog over het gehele oppervlak van de kaas en duurt 24 uur.