Caciofiore-Käse

Der Caciofiore L'Aquila ist ein dem Pecorino ähnlicher Käse von mittlerer Reife, dessen Herstellung mit den Hochweiden der Provinz L'Aquila verbunden ist. Er ist ein traditionelles Produkt der lokalen Wandertierhaltung und verdankt seine Besonderheit der Verwendung von pflanzlichem Lab. Die Hirten pflückten unterwegs einfach wilde Distelblüten, um sie in der Sonne zu trocknen. Für die Menschen, die unterwegs waren, war es besonders einfach, ein getrocknetes Produkt zu lagern, das bei Bedarf eingeweicht wurde und als Lab diente. Er ist ein ausgezeichneter Tafelkäse. Er wird in zahlreichen typischen Rezepten der Abruzzen verwendet, aber auch zum Würzen von Nudeln, die in kleine Stücke geschnitten und mit Butter vermischt werden, und zum Gratinieren von Gemüse wie Zucchini und Karotten. Die Rohmilch wird mit Lactinnesto oder Serum geimpft, um die Säuerung zu verbessern, und dann mit Safran und einem pflanzlichen Gerinnungsmittel aus Artischockenblüten bei einer Temperatur von 36-37&Grad (einige Hersteller arbeiten jedoch mit 28-30&Grad) versetzt. Der Bruch wird in zwei Stufen gebrochen, die durch eine Pause unterbrochen werden. Der erste ist ein grober Schnitt, der zweite ein präziserer, damit der Teig die Größe eines Maiskorns hat. Der Teig wird dann von Hand herausgezogen und in die Formen zum Gießen gegeben. Diese werden auf einen schrägen Tisch gelegt, wo sie 2 Tage lang bleiben, nachdem sie mindestens 4 Mal gewendet wurden. Das Trockensalzen wird auf der gesamten Oberfläche des Käses durchgeführt und dauert 24 Stunden.