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El origen del queso: Como nos recuerda el poeta, "Partout dans la France-Comtè avec amour on s'en régale qu'on porte jupon ou culotte tous on mange de la cancoillotte" (En todas partes del Franco Condado con amor se saborea, ya sea con falda o con pantalones, todo el mundo come Cancoillotte). Es el queso tradicional por excelencia, fuente de deleite y orgullo para los habitantes de la campiña de la Haute-Saône.
Según una leyenda de las llanuras del Haut-Doubs, Cancoillotte nació de una lucha entre los dos gigantes Cancoillotte y Yotus. Durante la pelea, Yotus se cayó al borde de la chimenea y derramó un tarro de leche cuajada. La olla se vacía en el caldero colocado sobre el fuego. Cancoillotte, el ganador, da naturalmente su nombre al queso fundido.
En cualquier caso, es el queso característico de las explotaciones del "bas pays", donde no había recogida de leche para las cooperativas de producción y venta de quesos de la comarca, y donde la nata de la leche se utilizaba para hacer mantequilla y la leche desnatada se convertía en metton (bloque de cuajada madurada). Vendido en los mercados locales, no fue hasta finales del siglo XIX cuando el queso Cancoillotte se desarrolló comercialmente y apareció en las lecherías parisinas. Alexandre Grimod de la Reynière (1758-1838), autor del célebre "Almanaque de los gastrónomos", equiparaba todos los quesos a la Cancoillotte.
Características especiales: Queso fundido, hecho de metton (un bloque de cuajada madurada), liso pero líquido, homogéneo y brillante. Color blanco a pajizo, sabor suave, 10% de grasa, envasado en tarros de 100 a 500 g.
Para cocinar: Comido frío o tibio como queso o en canapés, el Cancoillotte también se utiliza en diversas recetas culinarias, como las patatas asadas recubiertas de Cancoillotte, las chenelles de queso fresco o los huevos revueltos del Franco Condado. Combina bien con vinos tintos, rosados o blancos del Jura.
Cómo se produce: El cancoillotte se elabora con metton, una cuajada de leche desnatada que se calienta, se remueve y se prensa, se sala y se madura durante 5-6 días. El metton se funde añadiendo agua y mantequilla (fundiendo en vacío parcial durante 6 minutos a 110°). Envasado en caliente en un tarro de plástico o en una caja metálica.
Origen geográfico Zona montañosa, el Franco Condado es la región más boscosa de Francia. Praderas naturales y bosques comparten el paisaje. También es la región de las aguas corrientes, las cascadas y los lagos.
