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L'origine del formaggio: Come ci rammenta il poeta "Partout dans la France-Comtè avec amour on s’en régale qu’on porte jupon ou culotte tous on mange de la cancoillotte" (Ovunque nella Franca Contea con amore lo si gusta, sia che si porti la sottana o i calzoni, tutti mangiano la Cancoillotte). È il formaggio tradizionale per eccellenza, fonte di delizie e di orgoglio degli abitanti della campagna dell’Alta Saona.
Stando a una leggenda delle piane dell’Haut-Doubs, la Cancoillotte sarebbe nata da una rissa tra i due giganti Cancoillotte e Yotus. Durante la rissa, Yotus cade sullo spigolo del camino e versa un vasetto di latte cagliato. Il recipiente si svuota nel paiolo posto sopra il fuoco. Cancoillotte, vincitore, dà naturalmente il suo nome al formaggio fuso.
È in ogni caso il formaggio caratteristico delle fattorie del "bas pays", dove non si praticava la raccolta del latte destinato alle cooperative per la produzione e la vendita di formaggi della contea, e dove la panna del latte veniva utilizzata per il burro e il latte scremato trasformato in metton (blocco di cagliata stagionata). Venduta nei mercati locali, è solo a partire dalla fine del XIX secolo che la Cancoillotte conoscerà il suo sviluppo commerciale e apparirà nelle latterie parigine. Alexandre Grimod de la Reynière (1758-1838), autore del celebre "Almanacco dei golosi", equiparava tutti i formaggi alla Cancoillotte.
Particolarità: Formaggio fuso, ottenuto dal metton (un blocco di cagliata stagionata), a pasta liscia ma liquida, omogenea e lucente. Colore da bianco a paglia, sapore dolce, 10% di materia grassa, confezionata in vasetti da 100 a 500 g.
In cucina: Consumata fredda o tiepida come un formaggio o su tartina, la Cancoillotte è utilizzata anche in svariate ricette culinarie, come le patate arrosto rivestite di Cancoillotte, le chenelle al formaggio fresco o le uova strapazzate della Franca Contea. Si abbina a vini rossi, rosati o bianchi del Giura.
Come viene prodotto: La Cancoillotte è ottenuta dal metton, una cagliata di latte scremato scaldata, rimestata e pressata, salata e stagionata per 5-6 giorni. Il metton è fuso aggiungendovi acqua e burro (fusione sotto vuoto parziale per 6 minuti a 110°). Confezionata a caldo in vasetto in plastica o scatola metallica.
Provenienza geografica Area montagnosa, la Franca Contea è la regione più boscosa della Francia. Praterie naturali e foreste si dividono il paesaggio. È anche la regione delle acque correnti, delle cascate e dei laghi.
