Pochodzenie sera: Jak przypomina nam poeta "Partout dans la France-Comtè avec amour on s' en régale qu ' on porte jupon ou culotte tous on mange de la cancoillotte "(wszędzie we Franche-Comte z miłością się nim cieszy, czy to Sottana, czy calzone, wszyscy jedzą Cancoilotte). Jest to tradycyjny ser par excellence, źródło rozkoszy i dumy mieszkańców wsi górnej Sony.
Według legendy o równinach górnego Doo, Cancoilott powstałby w wyniku walki między dwoma gigantami Cancoilottem i Jotem. Podczas walki Jotus spada na krawędź kominka i nalewa puszkę zsiadłego mleka. Naczynie opróżnia się do kotła umieszczonego nad ogniem. Cancoillotte, zwycięzca, naturalnie nadaje nazwę serowi topionemu.
W każdym razie jest to ser charakterystyczny dla gospodarstw "bas pays", w których nie praktykowano zbierania mleka przeznaczonego dla spółdzielni produkujących i sprzedających sery w hrabstwie, i gdzie śmietana mleczna była używana do masła i odtłuszczonego mleka przekształconego w metton (blok starzejącego się twarogu). Sprzedawany na lokalnych rynkach dopiero od końca XIX wieku Cancoillotte dowiaduje się o swoim komercyjnym rozwoju i pojawia się w paryskich produktach mlecznych. Alexandre Grimode De La Reinier (1758-1838), autor słynnego "Almanachu słodyczy", utożsamił wszystkie sery z Cancoillotte.
Cecha: Ser topiony wykonany z metton (blok starzonego twarogu) jest gładki, ale płynny, jednolity i błyszczący. Kolor od białego do słomkowego, słodki smak, 10% zawartości tłuszczu, pakowane w słoiki od 100 do 500 g.
W kuchni: Cancoillotte, spożywane na zimno lub na ciepło w postaci sera lub kanapek, jest również stosowane w różnych przepisach kulinarnych, takich jak smażone ziemniaki powlekane Cancoillotte, świeży ser chenelle lub jajecznica Franche-Comte. Łączy się z czerwonymi, różowymi lub białymi winami Jury.
Jak jest produkowany: Cancoillotte jest wytwarzany z metton, niskotłuszczowego twarogu mlecznego, podgrzewanego, przetworzonego i prasowanego, solonego i dojrzewającego przez 5-6 dni. Metton topi się, dodając do niego wodę i olej (topienie w częściowej próżni przez 6 minut w temperaturze 110°). Gorące opakowanie w plastikowym słoiku lub kanistrze.
Pochodzenie geograficzne Górzysty region Franche-Comte jest najbardziej zalesionym regionem Francji. Naturalne łąki i lasy dzielą krajobraz. Jest to również Region płynących wód, wodospadów i jezior.
