Canestrato Apulii-uznany przez D. O. C. Z D. P. R. 10 września. 1985 i D. O. P. w 1996 r. z reg. (Ce) n. 1107/96 jest twardy ser nie zmiażdżyć, pochodzące z pełnego mleka owiec rasy good di Puglia, którego początki genealogiczne pochodzą z rasy merynosów. Jego nazwa pochodzi od koszy z trzciny Apulii, w których jest przyprawiana, które są jednym z najbardziej tradycyjnych produktów rzemiosła apulijskiego. Prawdziwy Kanetrat Apulii produkowany jest w sezonie trwającym od grudnia do maja, okresie związanym z odpychaniem stad z Abruzji do równin Tavoliera apulijskiego. W rzeczywistości ser ten zawdzięcza swoją dystrybucję właśnie hodowli zwierząt. "Jeśli możesz być piękną owcą / latem w Mayelli / i zimą w Pantanelli" - wspominał Giustino Fortunato. A dziś, chociaż uciekamy się do mechanicznych środków transportu zwierząt gospodarskich, produkcja tego sera wciąż pozostaje leagta do tradycji duszpasterskich obu regionów, co sprawia, że Canestrato Pugliese jest kondensacją historii.
Przetwarzanie Canestrato Apulii odbywa się przy użyciu technologii charakterystycznej dla południowych tradycji mleczarskich. Jest dość długi i bardzo zmienny, w zależności od rozmiarów kształtów od 7 do 14 funtów. W okresie przetwarzania formy zamknięte w typowych koszach, które zapewniają tę charakterystyczną chropowatość kory, są prasowane w celu uwolnienia nadmiaru wilgoci. Sole Canestrato Pugliese stanowią kolejny ważny krok w przygotowaniu tego sera, w rzeczywistości są one wytwarzane na sucho, rozprowadzając grubą sól typową dla słonych bagien Marghrita Di Savoia wokół formy. Otrzymany w ten sposób produkt znajduje zastosowanie zarówno jako młody, jak i dojrzały, jego smak jest łagodniejszy w świeżości i bardziej intensywny w innym, pochodzi nie tylko z rodzaju pastwisk i mleka, głównie z podpuszczki jagnięcej, suszonej i z wielką ostrożnością.przechowywany z suchą skórką drzew pomarańczowych, cytryn i liści pokrzywy. Młody Apulijski Canestrato-dojrzewający średnio 90 dni-jest szeroko stosowany w połączeniu z jagodami fasoli, gruszki lub surowych warzyw w pinzimonio ta kombinacja jest łączona, jeśli jest podawana z białymi lub różowymi winami, jeśli są wytrawne i twarde, takie jak Locorotondo, San Norvo bianco, fiano D ' Avellino, Rosa del Golfo lub Rosatello Antinori. Dojrzałe apulijskie Canestrato znajduje swój maksymalny wyraz w kuchni, starte na talerzach suchego makaronu z gulaszem mięsnym lub bułkami, starając się zetrzeć je bezpośrednio na talerzu. Format makaronu maggiormenete stosowany w tradycji apulijskiej pozostaje w rzeczywistości orecchietta, gitarą lub alternatywnie ziti, mezzi ziti lub ślimakami. Jest uważany za drugie danie, jeśli w towarzystwie selera, cykorii, czarnych oliwek i rzodkiewki podaje się rozdrobnione w kształcie. Wina, które powinny pasować, są z pewnością czerwone i starzone, więc Cabernet, Chianti, Wierzba Salentino del Conero nigdy nie są winami zbyt taninowymi. Canestrato Pugliese kroisz na plasterki i w koszu kawałki cięte, owinięte bawełnianą szmatką lekko zwilżoną białym winem, nóż służy do cięcia Canestrato Pugliese tak powiedział "pierś gołębia".
