Il s'agit d'un fromage typique produit de façon saisonnière avec du lait de brebis et de chèvres élevées dans les pâturages de Moliterno et des communes voisines (70 % de lait de brebis et 30 % de lait de chèvre élevées dans la nature). Le caillé, obtenu par la coagulation du lait cru entier additionné de présure d'agneau ou de chevreau, est brisé en morceaux et, après un repos de quelques minutes, il est pressé dans des paniers en jonc (d'où le nom de "Canestrato") qui donnent les stries classiques qui formeront la croûte. Le fromage est dur et uniforme, de forme cylindrique et pèse entre 2 et 5 kg, avec une saveur épicée et aromatique. Le Canestrato di Moliterno est affiné pendant environ huit mois. Selon la tradition locale, le "Canestrato IGP di Moliterno" se distingue en fonction de la période d'affinage : primitif si le fromage est affiné pendant six mois au maximum ; mature si l'affinage ne dépasse pas douze mois ; extra si l'affinage est supérieur à un an. La couleur de la croûte du Canestrato IGP de Moliterno varie en fonction de la période de vieillissement : elle est jaune dans le type primitif, et plus foncée dans le type mature.
