Canestrato Pugliese

Descrizione

Canestrato Pugliese-njohur D. O. c. me D. P. r. e 10 Shtator. 1985 dhe D. O. P. në vitin 1996 me reg. (EC) n.1107/96 – është një djathë i fortë i papjekur, i marrë nga qumështi i deleve të tëra të racës gentile di Puglia, origjina gjenealogjike e të cilit vjen nga raca merinos. Emri i tij rrjedh nga shportat E nxitimit Apulian, brenda të cilave është i kalitur, të cilat janë një nga produktet më tradicionale të zejtarisë Apuliane. Canetrato E vërtetë Apuliane prodhohet në një periudhë sezonale që shkon nga dhjetori Në Maj, kjo periudhë e lidhur me transhumancën e kopeve nga Abruzzi në fushat E Tavoliere Apuliane. Në fakt, ky djathë i detyrohet përhapjes së tij pikërisht transhumancës. "Nëse mund të delesh bukur / në verë Në Maiella / dhe në dimër Në Pantanella", që është në Foggiano, kujtoi Giustino Fortunato. Dhe sot, megjithëse mjetet mekanike përdoren për të transportuar bagëtinë, prodhimi i këtij djathi ende mbetet besnik ndaj traditave të pastoralizmit të dy rajoneve, duke e bërë Canestrato Apulian një kondensatë të historisë.

Përpunimi I Canestrato Apulian zhvillohet me një teknologji karakteristike që rrjedh nga tradita Jugore E Qumështit. Është mjaft e gjatë dhe shumë e ndryshueshme, sipas madhësisë së formave që variojnë nga 7 deri në 14 kilogramë. Gjatë periudhës së përpunimit, format, të mbyllura në shportat tipike, të cilat sigurojnë atë vrazhdësi karakteristike të lëkurës, shtypen për të lejuar që lagështia e tepërt të shpëtojë. Kriposja E Kanestratos Apuliane, paraqet një hap të mëtejshëm themelor në përgatitjen e këtij djathi, në fakt ato bëhen të thata, duke përhapur kripën e trashë, tipike për tiganët me kripë Të Marghrita di Savoia, rreth formës. Produkti i marrë kështu gjen përdorimin e tij si të rinj ashtu edhe të pjekur, aroma e tij më delikate në të freskët dhe më intensive në tjetrën, rrjedh jo vetëm nga lloji i kullotave dhe qumështit, kryesisht nga rennet e thata të qengjit dhe të ruajtura me shumë kujdes me lëkurat e thata të pemëve portokalli, limonëve dhe gjetheve të hithrës. Canestrato I Ri Apulian-i moshuar mesatarisht 90 ditë-përdoret gjerësisht në kombinim me manaferrat e fasules së gjerë, dardhë ose perime të papërpunuara në pinzimonio ky kombinim shkon mirë nëse shërbehet me verëra të bardha ose trëndafili me kusht që ato të jenë të thata dhe të qeta, të tilla si Locorotondo, San Severo bianco, fiano d'avellino, Rosa del Golfo ose Rosatello Antinori. Pjekuria Apuliane Canestrato në kuzhinë gjen shprehjen e saj maksimale të grirë në pjata me makarona të thata me salcë mishi ose Role duke u kujdesur që ta grini direkt në pjatë. Formati i makaronave maggiormenete të përdorura në traditën Apuliane në fakt mbetet orecchietta, kitara ose përndryshe ziti, METI ziti ose kërmijtë. Konsiderohet kursi i dytë nëse shoqërohet me selino, çikore, ullinj të zinj dhe rrepka të servirura të copëzuara nga forma. Verërat që përputhen janë sigurisht të strukturuara dhe të moshës reds, kështu Që Cabernet, Chianti, Salice Salentino Del Conero, megjithatë, kurrë verëra shumë tannic. Kanestrato Apuliane pritet në pykë dhe në karrocë pjesët e prera të mbështjella me një leckë pambuku të lagur vetëm me verë të bardhë, thika e përdorur për prerjen E Kanestratos Apuliane quhet kështu "gjiri i pëllumbit".