Canestrato Pugliese

Canestrato Pugliese-priznat D. O. C. Sa D. P. r.od 10. septembra. 1985 i D. O. P. U 1996 sa reg. (EC) n.1107/96 – je nekuvani tvrdi sir, dobijen iz cijelog ovčjeg mlijeka pasmine gentile di Puglia, čije genealoško porijeklo potječe od pasmine merinos. Njegovo ime potiče od korpi Apulijanske žurbe, u okviru koje je začinjeno, koji su jedan od najtradicionalnijih proizvoda Apulijske izrade. Pravi Apulijski Kanetrato proizvodi se u sezonskom periodu koji ide od decembra do maja, ovaj period povezan sa transhumansom jata od Abruzzija do ravnica Apulijskog Tavolierea. Zapravo, ovaj sir svoj namaz duguje upravo transhumanciji. "Ako možete ovce lijepe / ljeti do Maiele / i zimi do Pantanele", to je u Foggianu, zapamćen Giustino Fortunato. I danas, iako se mehanička sredstva koriste za transport stoke, proizvodnja ovog sira i dalje ostaje vjerna tradiciji pastoralizma dviju regija, čineći Apulijanskim Canestratom kondenzat istorije.

Prerada Apulian Canestrato odvija se sa karakterističnom tehnologijom koja proizilazi iz Južne mliječne tradicije. Prilično je dug i veoma promenljiv, prema veličini oblika u rasponu od 7 do 14 kilograma. Tokom perioda obrade, oblici, zatvoreni u tipične korpe, koji obezbeđuju tu karakterističnu hrapavost kore, pritiskaju se kako bi se omogućilo da višak vlage pobegne. Soljenje Apulijskog Kanestrata predstavlja daljnji temeljni korak u pripremi ovog sira, u stvari su suhi, šireći krupnu sol, tipičnu za soli Marghrita di Savoia, oko oblika. Dobijeni proizvod pronalazi svoju upotrebu i mlado i zrelo, njegov ukus je delikatniji u svježem i intenzivnijem u drugom, ne potiče samo od vrste pašnjaka i mlijeka, uglavnom od sušenog janjećeg sirila i vrlo pažljivo sačuvan sa osušenim kožama stabala narandže, limuna i listova koprive. Mladi Apulian Canestrato-Star u prosjeku 90 dana-široko se koristi u kombinaciji sa bobicama širokog pasulja, kruškom ili sirovim povrćem u pinzimoniu ova kombinacija ide dobro ako se služi bijelim ili ružinim vinima pod uslovom da su su suha i mirna, kao što su Locorotondo, San Severo bianco, fiano d'avellino, Rosa del Golfo ili Rosatello Antinori. Apulijanski Kanestrato zreo u kuhinji pronalazi svoj maksimalni izraz nariban na tanjuri suhe tjestenine sa mesnim umakom ili Kiflicama vodeći računa da ga naribaju direktno na tanjuru. Format maggiormenete tjestenine koristi u Apulian tradiciji zapravo ostaje orecchietta, gitaru ili alternativno ziti, METI ziti ili puževa. Smatra se drugim jelom u pratnji celera, cikorije, crnih maslina i rotkvica posluženih usitnjenim iz oblika. Vina koja odgovaraju sigurno su strukturirana i stara crvena, tako da Cabernet, Chianti, Salice Salentino Del Conero, međutim, nikada previše taninska vina. Apulijanski Kanestrato izrezan je na klinove, a u košarici rezani dijelovi umotani u pamučnu krpu upravo navlaženi bijelim vinom, nož koji se koristi za rezanje Apulijskog Kanestrata naziva se "golublja prsa".