Canestrato Pugliese-pripažintas D. O. C. su D. P. r.iš 10 Rugsėjis. 1985 m. ir D. O. P. 1996 m.su reg. (EB) n. 1107/96-nevirtas kietasis sūris, gaunamas iš nenugriebto gentile di Apulia veislės avių pieno, kurio genealoginė kilmė kilusi iš Merinosų veislės. Jo pavadinimas kilęs iš Apulijos skubėjimo krepšelių, kuriuose jis yra pagardintas, kurie yra vienas tradiciškiausių Apulijos meistriškumo produktų. Tikrasis Apulian Canetrato gaminamas sezoniniu laikotarpiu, kuris tęsiasi nuo gruodžio iki gegužės, šis laikotarpis susijęs su pulkų perkėlimu iš Abruzzi į Apulian Tavoliere lygumas. Tiesą sakant, šis sūris yra pasklidęs būtent dėl perkrovimo. "Jei galite gražiai avėti/ vasarą į Maiella/ o žiemą į Pantanella", tai yra Rūkegiano, prisiminė Giustino Fortunato. Ir šiandien, nors gyvuliams gabenti naudojamos mechaninės priemonės, šio sūrio gamyba vis dar išlieka ištikima dviejų regionų ganymo tradicijoms, todėl Apulijos Kanestratas tampa istorijos kondensatu.
Apulian Canestrato perdirbimas vyksta naudojant būdingą technologiją, kylančią iš Pietų pieno tradicijos. Jis yra gana ilgas ir labai įvairus, atsižvelgiant į formų dydį nuo 7 iki 14 kilogramų. Apdorojimo laikotarpiu formos, uždengtos tipiškuose krepšeliuose, užtikrinančios būdingą žievės šiurkštumą, yra prispaudžiamos, kad išeitų drėgmės perteklius. Apulian Canestrato sūdymas yra dar vienas esminis žingsnis ruošiant šį sūrį, iš tikrųjų jie yra sausi, paskleidžiant rupią druską, būdingą Marghrita di Savoia druskos keptuvėms, aplink formą. Tokiu būdu gautas produktas yra naudojamas tiek jaunas, tiek subrendęs, jo skonis švelnesnis šviežioje ir intensyvesnis kitoje, kyla ne tik iš ganyklų ir pieno rūšies, daugiausia iš džiovintų ėriukų šliužo fermento ir labai kruopščiai konservuotas su džiovintomis apelsinų medžių, citrinų ir dilgėlių lapų odomis. Jaunasis Apulianas Canestrato-vidutiniškai 90 dienų-yra plačiai naudojamas kartu su plačiomis pupelių uogomis, kriaušėmis ar žaliomis daržovėmis pinzimonio mieste šis derinys puikiai tinka, jei patiekiamas su baltais ar rožiniais vynais, jei jie yra sausi ir nejudantys, pavyzdžiui, Locorotondo, San Severo bianco, fiano d ' Avellino, Rosa del Golfo ar Rosatello Antinori. Virtuvėje subrendęs Apulianas Canestrato randa maksimalią išraišką, tarkuotą ant sausų makaronų plokštelių su mėsos padažu arba ritiniais, atsargiai sutarkuodamas juos tiesiai ant lėkštės. Maggiormenete makaronų formatas, naudojamas Apulijos tradicijoje, iš tikrųjų išlieka orecchietta, gitara arba alternatyviai ziti, METI ziti arba sraigės. Tai laikoma antruoju patiekalu, jei kartu su salierais, cikorijomis, juodosiomis alyvuogėmis ir ridikėliais patiekiama susmulkinta iš formos. Vynai, kuriuos reikia suderinti, tikrai yra struktūrizuoti ir brandinti raudoni, todėl Cabernet, Chianti, Salice Salentino Del Conero, tačiau niekada nėra per daug taninų vynų. Apulian Canestrato supjaustomas pleištais, o krepšelyje supjaustytos dalys suvyniotos į medvilninį audinį, tiesiog sudrėkintą baltuoju vynu, peilis, naudojamas Apulian Canestrato pjaustymui, vadinamas "balandžių krūtine".
