Canestrato Pugliese

Canestrato Pugliese-priznana D. O. C. Z D. P. r.od 10 September. 1985 in D. O. P. leta 1996 z reg. (Es) n.1107/96 – je nekuhan trdi sir, pridobljen iz polnomastnega ovčjega mleka pasme gentile di Puglia, katerega rodoslovno poreklo izvira iz pasme merinos. Njegovo ime izhaja iz košare Apulian rush, znotraj katerega je začinjeno, ki so eden najbolj tradicionalnih izdelkov Apulijske obrti. Pravi apulijski Canetrato se proizvaja v sezonskem obdobju, ki traja od decembra do maja, to obdobje pa je povezano s preseljevanjem Jat od Abruzzija do ravnic Apulijske Tavoliere. Pravzaprav ta sir dolguje svoje širjenje prav na transhumanco. "Če lahko ovce lepo/ poleti do Maielle/ in pozimi do Pantanelle", to je v Foggianu, se je spomnil Giustino Fortunato. In danes, čeprav se za prevoz živine uporabljajo mehanska sredstva, proizvodnja tega sira še vedno ostaja zvesta pastirskim tradicijam obeh regij, zaradi česar je apulijski Canestrato kondenzat zgodovine.

Predelava Apulijskega Canestrata poteka z značilno tehnologijo, ki izhaja iz Južne mlečne tradicije. Je precej dolg in zelo spremenljiv, glede na velikost oblik od 7 do 14 kilogramov. V obdobju obdelave se oblike, zaprte v tipične košare, ki zagotavljajo značilno hrapavost kože, pritisnejo, da lahko odvečna vlaga uhaja. Soljenje Apulijskega Canestrata predstavlja nadaljnji temeljni korak pri pripravi tega sira, pravzaprav so suhi, širijo grobo sol, značilno za soline Marghrita di Savoia, okoli oblike. Tako dobljeni izdelek najde svojo uporabo tako mlado kot zrelo, njegov okus je bolj nežen v svežem in bolj intenziven v drugem, ne izhaja samo iz vrste pašnika in mleka, predvsem iz posušenega jagnječjega sirila in zelo skrbno ohranjen s posušenimi kožami pomarančnih dreves, limon in listov koprive. Mladi apulijski Canestrato-Star v povprečju 90 dni-se pogosto uporablja v kombinaciji z jagodami širokega fižola, hruško ali surovo zelenjavo v pinzimonio ta kombinacija se dobro poda, če jo postrežemo z belimi ali rožnatimi vini, če so suha in mirna, kot so Locorotondo, San Severo bianco, fiano d ' Avellino, Rosa del Golfo ali Rosatello Antinori. Apulijski Canestrato zrel v kuhinji najde svoj največji izraz, nariban na krožnikih suhih testenin z mesno omako ali zvitki, pri čemer pazite, da ga naribate neposredno na krožnik. Oblika testenin maggiormenete, ki se uporablja v apulijski tradiciji, v resnici ostaja orecchietta, kitara ali alternativno ziti, METI ziti ali polži. Šteje se za drugo jed, če jo spremljajo zelena, radič, črne oljke in redkev, ki jih postrežemo odrezane iz oblike. Vina, ki se ujemajo, so zagotovo strukturirana in starana rdeča, zato Cabernet, Chianti, Salice Salentino Del Conero pa nikoli preveč taninska vina. Apulijski Canestrato se razreže na kline, v vozičku pa rezani deli, zaviti v bombažno krpo, pravkar navlaženo z belim vinom, nož, ki se uporablja za rezanje Apulijskega Canestrata, se imenuje "golobja prsa".