Canestrato Pugliese-D. O. C. bilan D. P. r.ning 10 Sep. 1985 va D. O. P. 1996 yilda reg. (EC) n.1107/96 – genealogik kelib chiqishi merinos zotidan kelib chiqqan G'ayriyahudiy di Puglia zotining butun qo'y sutidan olingan pishmagan qattiq pishloq. Uning nomi savatlardan kelib chiqadi Apulian rush, uning ichida Apulian hunarmandchiligining eng an'anaviy mahsulotlaridan biri bo'lgan tajribali. Haqiqiy Apulian Canetrato dekabrdan maygacha bo'lgan mavsumiy davrda ishlab chiqariladi, bu davr Abruzzi dan Apulian Tavoliere tekisliklariga suruvlarning transhumansiyasi bilan bog'liq. Aslida, bu pishloq uning tarqalishiga aniq transhumance uchun qarzdor. "Agar chiroyli qo'y mumkin bo'lsa/ Maiella uchun yozda/ va Pantanella uchun qishda", deb Foggiano bo'ladi, Giustino Fortunato esladi. Va bugungi kunda, chorva mollarini tashish uchun mexanik vositalardan foydalanilsa-da, bu pishloqni ishlab chiqarish hali ham ikki mintaqaning pastoralizm an'analariga sodiq bo'lib, Apulian Canestratoni tarixning kondensatiga aylantiradi.
Apulian Kanestratosini qayta ishlash Janubiy sut an'analaridan kelib chiqadigan o'ziga xos texnologiya bilan amalga oshiriladi. 7 dan 14 kilogrammgacha bo'lgan shakllarning o'lchamiga ko'ra, u juda uzun va juda o'zgaruvchan. Qayta ishlash davrida odatdagi savatlarga o'ralgan, qobiqning o'ziga xos qo'polligini ta'minlaydigan shakllar ortiqcha namlikning chiqib ketishi uchun bosiladi. Apulian Kanestratosining tuzlanishi bu pishloqni tayyorlashning yana bir muhim bosqichini anglatadi, aslida ular Margrita di Savoia tuz idishlariga xos bo'lgan qo'pol tuzni shakli atrofida yoyib, quruq holda tayyorlanadi. Shunday qilib olingan mahsulot yosh va etuk foydalanishni topadi, uning ta'mi yangi va boshqasida yanada nozikroq bo'lib, nafaqat yaylov va sut turidan, asosan quritilgan qo'zichoq shirdonidan olinadi va quritilgan terilari bilan juda ehtiyotkorlik bilan saqlanadi.apelsin daraxtlari, limon va qichitqi o't barglari. O'rtacha 90 kunlik yosh Apulian Canestrato-pinzimonio-dagi keng loviya mevalari, nok yoki xom sabzavotlar bilan birgalikda keng qo'llaniladi, Agar ular oq yoki atirgul sharoblari bilan xizmat qilsa, bu kombinatsiya yaxshi ketadi, masalan, Locorotondo, San Severo bianco, fiano d'avellino, Rosa del Golfo yoki Rosatello Antinori. The Apulian Canestrato oshxonada etuk bo'lib, uni to'g'ridan-to'g'ri plastinkada maydalash uchun g'amxo'rlik qiladigan go'sht sousi yoki rulonli quruq makaron plitalarida maydalangan maksimal ifodasini topadi. Aslida Apulian an'anaga ishlatiladigan maggiormenete makaron format orecchietta qoladi, gitara yoki muqobil ziti, METI ziti yoki salyangoz. Shakldan yasalgan selderey, hindibo, qora zaytun va turp bilan birga bo'lsa, u ikkinchi kurs deb hisoblanadi. Mos keladigan Sharoblar, albatta, tuzilgan va keksa qizillardir, shuning uchun Cabernet, Chianti, Salice Salentino Del Conero, ammo hech qachon juda taninli sharob. Apulian Kanestratosi takozlar bilan kesilgan va aravada shunchaki oq sharob bilan namlangan paxta matosiga o'ralgan kesilgan qismlar, Apulian Kanestratosini kesish uchun ishlatiladigan pichoq "kaptar ko'kragi"deb nomlangan.
