Canestrato Pugliese

Canestrato Pugliese-tunnustatud D. O. C. koos D. P. r. selle 10 September. 1985 ja D. O. P. aastal 1996 koos reg. (EÜ) nr 1107/96 – on kuumtöötlemata kõva juust, mis on saadud gentile di Apuulia tõugu lambapiimast, mille genealoogiline päritolu pärineb merinose tõust. Selle nimi tuleneb Apuulia Rushi korvidest, mille sees see on maitsestatud, mis on Apuulia käsitöö üks traditsioonilisemaid tooteid. Päris Apulian Canetrato toodetakse hooajalisel perioodil, mis kestab detsembrist maini, see periood on seotud karjade rändkarjadega Abruzzist Apulian Tavoliere tasandikeni. Tegelikult võlgneb see juust oma leviku just rändkarjatamisele. "Kui saate ilusaid lambaid / suvel Maiellasse/ ja talvel Pantanellasse", see on Foggianos, meenutas Giustino Fortunato. Ja tänapäeval, kuigi kariloomade transportimiseks kasutatakse mehaanilisi vahendeid, jääb selle juustu tootmine endiselt truuks kahe piirkonna karjakasvatustraditsioonidele, muutes Apuulia Canestrato ajaloo kondensaadiks.

Apulian Canestrato töötlemine toimub iseloomuliku tehnoloogiaga, mis tuleneb Lõuna piimatoodete traditsioonist. See on üsna pikk ja väga varieeruv, vastavalt kuju suurusele vahemikus 7 kuni 14 kilo. Töötlemisperioodil surutakse tüüpilistesse korvidesse suletud kujundid, mis tagavad koore iseloomuliku kareduse, et liigne niiskus välja pääseks. Apulian Canestrato soolamine on selle juustu valmistamisel veel üks oluline samm, tegelikult tehakse need kuivaks, levitades Kuju ümber marghrita di Savoia soolapannidele tüüpilist jämesoola. Nii saadud toode leiab, et selle kasutamine on nii noor kui ka Küps, selle maitse on värske ja intensiivsem, ei tulene mitte ainult karjamaa ja piima tüübist, peamiselt kuivatatud lambaliha laabist ja väga hoolikalt säilitatud apelsinipuude, sidrunite ja nõgeselehtede kuivatatud nahkadega. Noor Apulian Canestrato-keskmiselt 90 päeva vanune-kasutatakse pinzimonios laialdaselt koos põldoa marjade, pirni või toorete köögiviljadega see kombinatsioon sobib hästi, kui seda serveeritakse valgete või roosade veinidega, kui need on kuivad ja veel, näiteks Locorotondo, San Severo bianco, fiano d ' Avellino, Rosa del Golfo või Rosatello Antinori. Köögis küpsenud Apulian Canestrato leiab oma maksimaalse väljenduse, mis on riivitud kuiva pasta taldrikutele lihakastme või rullidega, hoolitsedes selle eest, et see otse taldrikule riiviks. Apuli traditsioonis kasutatud maggiormenete pasta formaat on tegelikult orecchietta, kitarr või alternatiivselt ziti, METI ziti või teod. Seda peetakse teiseks käiguks, kui sellega kaasnevad seller, sigur, mustad oliivid ja redised, mida serveeritakse kujult hakitud kujul. Sobivad veinid on kindlasti struktureeritud ja laagerdunud punased, nii et Cabernet, Chianti, Salice Salentino Del Conero pole aga kunagi liiga tanniinsed Veinid. Apulian Canestrato lõigatakse kiiludeks ja kärus on lõigatud osad mähitud lihtsalt valge veiniga niisutatud puuvillasesse riidesse, Apulian Canestrato lõikamiseks kasutatav nuga on nn "tuvirind".