10 सितंबर के डीपीआर के साथ कैनेस्ट्राटो पुगलीसे-मान्यता प्राप्त डीओसी । 1985 और 1996 में डी.ओ. पी. 1107/96-एक कच्चा हार्ड पनीर है, जो जेंटाइल डि पुगलिया नस्ल के पूरे भेड़ के दूध से प्राप्त होता है, जिसकी वंशावली उत्पत्ति मेरिनो नस्ल से होती है । इसका नाम एपुलियन रश की टोकरियों से निकला है, जिसके भीतर यह अनुभवी है, जो एपुलियन शिल्प कौशल के सबसे पारंपरिक उत्पादों में से एक है । असली Apulian Canetrato में उत्पादन किया है एक मौसमी अवधि में चला जाता है कि दिसंबर से मई तक, इस अवधि के लिए जुड़ा हुआ transhumance के झुंड से Abruzzi करने के मैदानों Apulian Tavoliere. वास्तव में, यह पनीर ट्रांसह्यूमन्स के लिए अपने प्रसार का श्रेय देता है । "यदि आप सुंदर भेड़ कर सकते हैं/ गर्मियों में मैएला/ और सर्दियों में पेंटानेला के लिए", जो कि फोगगियानो में है, गिउस्टिनो फोर्टुनाटो को याद किया । और आज, हालांकि पशुधन के परिवहन के लिए यांत्रिक साधनों का उपयोग किया जाता है, इस पनीर का उत्पादन अभी भी दो क्षेत्रों की देहाती परंपराओं के प्रति वफादार है, जिससे एपुलियन कैनेस्ट्राटो इतिहास का घनीभूत हो गया है ।
एपुलियन कैनेस्ट्राटो का प्रसंस्करण दक्षिणी डेयरी परंपरा से प्राप्त एक विशिष्ट तकनीक के साथ होता है । यह 7 से 14 किलो तक की आकृतियों के आकार के अनुसार काफी लंबा और बहुत परिवर्तनशील है । प्रसंस्करण अवधि के दौरान, विशिष्ट टोकरियों में संलग्न आकृतियाँ, जो सुनिश्चित करती हैं कि छिलका की विशेषता खुरदरापन, अतिरिक्त नमी से बचने के लिए दबाया जाता है । एपुलियन कैनेस्ट्राटो की नमकीन बनाना, इस पनीर की तैयारी में एक और मौलिक कदम का प्रतिनिधित्व करता है, वास्तव में उन्हें सूखा बनाया जाता है, मोटे नमक को फैलाते हुए, आकार के चारों ओर मार्ग्रिता डि सावोइया के नमक पैन के विशिष्ट । इस प्रकार प्राप्त उत्पाद युवा और परिपक्व दोनों तरह से इसका उपयोग पाता है, इसका स्वाद ताजा में अधिक नाजुक और दूसरे में अधिक तीव्र होता है, न केवल चारागाह और दूध के प्रकार से प्राप्त होता है, मुख्य रूप से सूखे भेड़ के बच्चे के रेनेट से और बहुत सावधानी से संरक्षित होता है संतरे के पेड़, नींबू और बिछुआ के पत्तों की युवा Apulian Canestrato आयु वर्ग के औसत पर 90 दिनों के लिए-व्यापक रूप से प्रयोग किया जाता के साथ संयोजन में व्यापक सेम, जामुन, नाशपाती या कच्ची सब्जियों में pinzimonio इस संयोजन में अच्छी तरह से चला जाता है अगर सेवा के साथ सफेद या गुलाब मदिरा प्रदान की है, वे सूख रहे हैं और फिर भी, इस तरह के रूप में Locorotondo, San Severo bianco, fiano डी'avellino, रोज़ा डेल गोल्फो या Rosatello Antinori. रसोई में परिपक्व एपुलियन कैनेस्ट्राटो मांस सॉस के साथ सूखे पास्ता की प्लेटों पर कसा हुआ अपनी अधिकतम अभिव्यक्ति पाता है या इसे सीधे प्लेट पर पीसने के लिए देखभाल करता है । एपुलियन परंपरा में इस्तेमाल किए जाने वाले मैगीगोरमेनेट पास्ता का प्रारूप वास्तव में ऑर्किचेटा, गिटार या वैकल्पिक रूप से ज़ीटी, मेटी ज़ीटी या घोंघे बना हुआ है । यह दूसरा कोर्स माना जाता है अगर अजवाइन, कासनी, काले जैतून और मूली के साथ आकार से चिपकाया जाता है । मदिरा से मेल करने के लिए कर रहे हैं निश्चित रूप से संरचित और वृद्ध रेड, तो Cabernet, Chianti, Salice Salentino डेल Conero, हालांकि, कभी नहीं भी tannic वाइन. एपुलियन कैनेस्ट्राटो को वेजेज में काट दिया जाता है और गाड़ी में एक सूती कपड़े में लिपटे कटे हुए हिस्सों को सिर्फ सफेद शराब से सिक्त किया जाता है, एपुलियन कैनेस्ट्राटो को काटने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले चाकू को "कबूतर स्तन"कहा जाता है ।
