Canestrato Pugliese

Canestrato Pugliese, 10 Eylül'den D. P. r. ile D. O. C.'yi tanıdı. 1985 ve D. O. P. 1996'da reg ile birlikte. (EC) n.1107/96 – gentile di Puglia ırkının bütün koyun sütünden elde edilen ve soy kökenleri merinos ırkından gelen pişmemiş sert bir peynirdir. Adı, Apulian işçiliğinin en geleneksel ürünlerinden biri olan, içinde baharatlandığı Apulian rush sepetlerinden geliyor. Gerçek Apulian Canetrato, Aralık ayından Mayıs ayına kadar süren mevsimsel bir dönemde üretilir; bu dönem, Abruzzi'den Apulian Tavoliere'nin ovalarına kadar olan sürülerin insanlığı ile bağlantılıdır. Aslında, bu peynir yayılmasını tam olarak insana borçludur. Giustino Fortunato, " Güzel koyunları / yazın Maiella'ya / kışın Pantanella'ya koyabilirseniz", yani Foggiano'da, Giustino Fortunato'yu hatırladı. Ve bugün, hayvancılığın taşınması için mekanik araçlar kullanılmasına rağmen, bu peynirin üretimi hala iki bölgenin pastoralizm geleneklerine sadık kalmakta ve Apulian Canestrato'yu tarihin yoğunlaşması haline getirmektedir.

Apulian Canestrato'nun işlenmesi, Güney Süt geleneğinden kaynaklanan karakteristik bir teknoloji ile gerçekleşir. 7 İla 14 kilo arasında değişen şekillerin büyüklüğüne göre oldukça uzun ve çok değişkendir. İşlem süresi boyunca, kabuğun karakteristik pürüzlülüğünü sağlayan tipik sepetler içine alınmış şekiller, fazla nemin kaçmasına izin vermek için bastırılır. Apulian Canestrato'nun tuzlanması, bu peynirin hazırlanmasında bir başka temel adımı temsil eder, aslında kuru yapılır, Marghrita di Savoia'nın tuz tavalarına özgü kaba tuzu şeklin etrafına yayar. Bu şekilde elde edilen ürün hem genç hem de olgun kullanımını bulur, lezzeti taze olarak daha narin, diğerinde daha yoğundur, sadece mera ve süt türünden değil, esas olarak kurutulmuş kuzu mayasından elde edilir ve portakal ağaçlarının, limonların ve ısırgan yapraklarının kurutulmuş derileriyle çok dikkatli bir şekilde korunur. Genç Apulian Canestrato - ortalama 90 gün yaşlı - pinzimonio'da bakla meyveleri, armut veya çiğ sebzelerle birlikte yaygın olarak kullanılır bu kombinasyon, Locorotondo, San Severo bianco, fiano d'avellino, Rosa del Golfo gibi kuru ve hareketsiz olmaları koşuluyla beyaz veya gül şaraplarıyla servis edilirse iyi gider ya da Rosatello Antinori. Mutfakta olgunlaşan Apulian Canestrato, maksimum ifadesini et soslu kuru makarna tabaklarına veya doğrudan tabağa rendelemeye özen gösteren rulolara rendelenmiş olarak bulur. Apulian geleneğinde kullanılan maggiormenete makarnasının biçimi aslında orecchietta, gitar veya alternatif olarak ziti, METİ ziti veya salyangoz olarak kalır. Kereviz, hindiba, siyah zeytin ve turp eşlik ederse ikinci yemek olarak kabul edilir. Eşleşecek şaraplar kesinlikle yapılandırılmış ve yaşlanmış kırmızılardır, bu nedenle Cabernet, Chianti, Salice Salentino Del Conero, ancak asla çok tanenli şaraplar değildir. Apulian Canestrato dilimler halinde kesilir ve sepette kesilmiş parçalar sadece beyaz şarapla nemlendirilmiş pamuklu bir bezle sarılır, Apulian Canestrato'yu kesmek için kullanılan bıçağa “güvercin göğsü” denir.