Capra tăbăcită din Montemaggiore

Descrizione

Brânza brută de lapte de capră, provenită din ferme familiale mici, îmbătrânită în vase de sticlă sau teracotă, are o suprafață galben-maronie cu reziduuri de plante aromatice (cimbru serpillo). Pasta este de culoare galben pai, destul de compactă, cu fractură la scară. Laptele de capră, la câteva ore după muls, este filtrat cu o cârpă de cânepă și turnat în cazanul din cupru sau oțel inoxidabil; imediat ce este încălzit, se adaugă cheagul natural obținut din stomacul caprei uscate; după aproximativ o oră, cașul este rupt în bucăți mici de mărimea unui naut. În timpul maturării cașului, pentru a facilita separarea zerului, formele (fuscelle) sunt scufundate în masă cu o greutate (de obicei o placă ceramică). Odată umplute cu mâinile, fuscelle sunt întoarse cu susul în jos pentru a facilita purjarea serului și presărate manual cu o cantitate variabilă de sare de masă, în funcție de temperatura ambiantă. Pentru a produce caprino proaspăt, se încorporează o cantitate mai mare de zer, în timp ce pentru caprino condimentat tinde să obțină o pastă mai compactă. În perioadele de creștere a producției de lapte, produsul care depășește cererea pieței este destinat maturizării. În acest caz, formele sunt așezate pe scânduri perforate din lemn și așezate în încăperi uscate și bine ventilate pentru a permite o uscare rapidă, timp de 10 până la 20 de zile, urmată de o "spălare" atentă (bronzare) a formelor cu ulei de măsline și oțet și aromatizare cu serpillo de cimbru. Formele astfel tratate sunt apoi plasate în vase de sticlă întunecată sau teracotă, închise cu grijă, unde condimentul durează cel puțin două-trei luni, timp în care operația de "bronzare" menționată se repetă de câteva ori. O astfel de procedură evită dezvoltarea mucegaiului și a dăunătorilor chiar și pentru perioade prelungite. Particularitatea brânzei produse în cea mai înaltă zonă din Monte Maggiore, în special în municipalitățile Formicola și Rocchetta și Croce, constă în utilizarea exclusivă a laptelui crud de capră. Creșterea caprelor până acum câteva decenii a fost răspândită în această zonă și a fost practicată în poienile forestiere situate la cele mai înalte altitudini. Astăzi redus la câteva zeci, până la cel de-al doilea război mondial au fost numărate, doar în Formicola, câteva mii, care au generat o sursă importantă de venit în raport cu alternativele de producție rare. Tipul condimentat poate fi împărțit cu alte brânzeturi" tăbăcite", adică tratate la suprafață cu ulei de măsline, oțet, cimbru și depozitate în borcane închise pentru a le păstra de atacurile dăunătorilor. Această metodă este urmărită înapoi la epoca Samnită, o perioadă istorică în care Monte Maggiore a fost un important bastion de apărare pe Câmpia Campania, dovadă fiind numeroasele dovezi arheologice prezente în zonă.