Top of the World
Descrizione
Ser, mleko surowe kozie, z małych gospodarstw w rodzinie, dojrzewające w naczyniach ze szkła lub gliny, występuje na powierzchni żółtawobrązowej z resztkami trawy (tymianek pełzający). Pasta ma słomkowożółty kolor, dość zwarty do łuszczącego się złamania. Mleko kozi ser, kilka godzin po dojeniu, jest filtrowane za pomocą tkaniny konopnej i wlewa się do kotła, miedzi cynowanej lub ze stali nierdzewnej; tylko ogrzewanie dodaje podpuszczkę naturalnego środka pochodzącego z brzucha suszonego dziecka; około godziny po tym następuje pęknięcie formacji w małe grudki wielkości Sisi. Podczas dojrzewania twarogu, aby ułatwić oddzielenie serwatki, formy (skrzydła) są zanurzone w masie z ciężarem (zwykle jest to talerz ceramiczny). Po napełnieniu dłońmi skrzydła są odwracane, aby pomóc oczyścić serwatkę i posypane ręcznie różnymi ilościami soli kuchennej, w zależności od temperatury otoczenia. W celu wytworzenia świeżego koziego sera wprowadza się większą ilość serwatki, natomiast w celu zapewnienia, że kozi ser dojrzewa ma tendencję do ciasta nie stają się bardziej zwarte. W okresach największej produkcji mleka produkt przekraczający popyt na rynku jest przeznaczony do dojrzewania. W tym przypadku, wszystkie formy zostaną zainstalowane na drewnianych desek, ażurowe i umieszczone w pomieszczeniach suchych i dobrze wentylowanych do szybkiego suszenia, przez 10 do 20 dni; należy dokładnie " umyć "(opalania) z formy z oliwą z oliwek i octem i smaku tymianku pełzające. Tak przetworzone formy są następnie umieszczane w słoikach z ciemnego szkła lub terakoty, dokładnie zamknięte, gdzie utwardzanie trwa co najmniej dwa do trzech miesięcy, podczas których wspomniana operacja "opalania" jest powtarzana kilka razy. Ta procedura pozwala uniknąć rozwoju pleśni i szkodników nawet przez długi czas. Osobliwością sera produkowanego na Wyżynie Monte Maggiore, szczególnie w gminach Formicola i Rocchetta oraz Croce, jest wyjątkowe wykorzystanie surowego mleka koziego. Hodowla kóz jeszcze kilkadziesiąt lat temu była w tym rejonie szeroko rozpowszechniona i praktykowana na leśnych polanach położonych na najwyższych wzniesieniach. Dziś ich liczba zmniejszyła się do kilkudziesięciu, do okresu powojennego było ich zaledwie kilka tysięcy, co stało się ważnym źródłem dochodów ze względu na słabe alternatywy produkcyjne. Starzejący się Typ można łączyć z innymi" garbowanymi " serami, to znaczy powierzchniowo traktowanymi oliwą z oliwek, octem, serpillo tymiankowym i przechowywanymi w zamkniętych doniczkach, aby chronić je przed atakiem szkodników. Metoda ta sięga czasów samnickich, okresu historycznego, kiedy Monte Maggiore było ważnym bastionem obronnym na równinie Campana, o czym świadczą liczne dowody archeologiczne obecne na tym obszarze.
