Casoperuto är en gammal ovicaprinoost från provinsen Caserta, typisk för området som gränsar till Molise och lower Lazio, mellan Sessa Aurunca och San Pietro slutligen, detta område, kännetecknat av en gammal pastoral tradition. Casoperuto betyder" förlorad ost": om den är väl kryddad avger den en genomträngande smaklös lukt och verkar lite skrynklig. Den speciella typen av bearbetning, baserad på användningen av vegetabilisk löpe erhållen från blommorna av mjölktistel (Cy den är gjord med filtrerad rå mjölk av GET och får, koagulerad med löpe erhållen från tistelblommor samlade på sommaren på bergsmarker. Ostmassan är finbruten, lämnas för att sätta sig på botten av pannan och placeras i korg eller idag till och med plastfuscelle, 10-12 centimeter i diameter. Efter några timmar saltas formerna och får torka på träskivor så att de utvisar serumet; när de är torra tvättas de med kokvattnet i den hemlagade pastan ("pettolen"), torkas och behandlas på ytan med vitt vinäger och olivolja och strö slutligen med torkad pimpinella och placeras i hermetiskt stängda lerkrukor. Casoperuto har ett rustikt, förfäderutseende: på ytan är det intensivt halmgult, helt täckt med pimpinella; pastan är vit, tenderar att halmgul, med en öm och homogen konsistens, den utstrålar en penetrerande och karakteristisk arom; smaken, intensiv och aromatisk, ger en ovanlig sensorisk balans. Former väger från 250 till 400 gram.
