Casoperuto er en gammel ovicaprino-ost fra provinsen Caserta, typisk for området, der grænser op til Molise og nedre Lasio, mellem Sessa Aurunca og San Pietro endelig er dette område præget af en gammel pastoral tradition. Casoperuto betyder" mistet ost": hvis den er godt krydret, afgiver den en gennemtrængende muggen lugt og ser lidt rynket ud. Den særlige type forarbejdning, baseret på brugen af vegetabilsk løb opnået fra blomster af mælketistel (Cy det er lavet med filtreret rå mælk af ged og får, koaguleret med løb opnået fra tistelblomster opsamlet om sommeren på bjerggræsgange. Ostemassen er fint brudt, efterladt til at slå sig ned på bunden af kedlen og placeres i kurv eller i dag endda plastfuscelle, 10-12 centimeter i diameter. Efter et par timer saltes formerne og lades tørre på træplader, så de uddriver serumet; når de er tørre, vaskes de med kogevandet fra den hjemmelavede pasta ("pettolen"), tørres og behandles på overfladen med hvidvineddike og olivenolie og drysses til sidst med tørret pimpinella og anbringes i hermetisk lukkede lerpotter. Casoperuto har et rustikt, forfædres udseende: på overfladen er det intens strågul, helt dækket med pimpinella; pastaen er hvid, har tendens til strågul, med en øm og homogen konsistens, den udstråler en gennemtrængende og karakteristisk aroma; smagen, intens og aromatisk, giver en usædvanlig sensorisk balance. Formularer vejer fra 250 til 400 gram.
