Le Casoperuto est un ancien fromage de brebis et de chèvre de la province de Caserta, typique de la zone limitrophe du Molise et du bas Latium, entre Sessa Aurunca et San Pietro Infine, une zone à la tradition pastorale très ancienne. Casoperuto signifie "fromage perdu" : s'il est bien affiné, il dégage une odeur pénétrante de moisissure et apparaît un peu ridé. Le type particulier de traitement, basé sur l'utilisation de la présure végétale obtenue à partir des fleurs du chardon-Marie (Cynaria cardunculus), l'affinage avec la pimpinelle, le thym sauvage, et la maturation dans des pots en terre cuite, confèrent à ce fromage une saveur pénétrante, forte et inhabituelle, aussi ancienne que ses origines. Il est fabriqué à partir de lait cru et filtré de chèvre et de brebis, coagulé avec de la présure obtenue à partir de fleurs de chardon récoltées en été dans les alpages. Le caillé est brisé finement, laissé se déposer au fond du chaudron et placé dans des paniers en osier ou, de nos jours, également en plastique, d'un diamètre de 10-12 centimètres. Après quelques heures, les fromages sont salés et mis à sécher sur des planches de bois pour que le petit-lait puisse s'écouler ; une fois secs, ils sont lavés avec l'eau de cuisson des pâtes maison (la "pettole"), séchés et traités en surface avec du vinaigre de vin blanc et de l'huile d'olive, et enfin saupoudrés de pimpinelle séchée et placés dans des pots en terre cuite hermétiquement fermés. Le casoperuto présente un aspect rustique et ancestral : en surface, il est d'un jaune paille profond, entièrement recouvert de pimpinella ; la pâte est blanche, tirant sur le jaune paille, de consistance tendre et homogène, dégageant un arôme pénétrant et caractéristique ; la saveur, intense et aromatique, offre un équilibre sensoriel peu commun. Les fromages pèsent entre 250 et 400 grammes.
