Casoperuto

Descrizione

El Casoperuto es un antiguo queso de oveja y de cabra de la provincia de Caserta, típico de la zona limítrofe con Molise y el bajo Lacio, entre Sessa Aurunca y San Pietro Infine, una zona con una tradición pastoral muy antigua. Casoperuto significa "queso perdido": si está bien madurado, desprende un penetrante olor a moho y aparece un poco arrugado. El particular tipo de elaboración, basado en el uso de cuajo vegetal obtenido de las flores del cardo mariano (Cynaria cardunculus), la curación con pimpinela, tomillo silvestre, y la maduración en macetas de terracota, confieren a este queso un sabor penetrante, fuerte e inusual, tan antiguo como sus orígenes. Se elabora a partir de leche cruda y filtrada de cabra y oveja, coagulada con cuajo obtenido de flores de cardo recogidas en verano en los pastos de montaña. La cuajada se rompe finamente, se deja reposar en el fondo del caldero y se coloca en cestas de mimbre o, hoy en día, también de plástico con un diámetro de 10-12 centímetros. Al cabo de unas horas, los quesos se salan y se dejan secar sobre tablas de madera para que escurran el suero; una vez secos, se lavan con el agua de cocción de la pasta casera (el "peto"), se secan y se tratan en la superficie con vinagre de vino blanco y aceite de oliva, y finalmente se espolvorean con pimpinela seca y se colocan en tarros de terracota herméticamente cerrados. El casoperuto tiene un aspecto rústico y ancestral: en la superficie es de color amarillo pajizo intenso, completamente cubierto de pimpinela; la pasta es blanca, tendiendo al amarillo pajizo, con una consistencia tierna y homogénea, desprendiendo un aroma penetrante y característico; el sabor, intenso y aromático, proporciona un equilibrio sensorial poco común. Los quesos pesan entre 250 y 400 gramos.