Cestoviny z Gragnana

Výroba cestovín v Gragnane siaha do konca 16. storočia, keď sa v oblasti objavili prvé rodinné továrne na výrobu cestovín. História datuje vznik slávy Gragnana ako domova výroby cestovín na 12. júl 1845, deň, keď kráľ Neapolského kráľovstva Ferdinand II. Bourbonský udelil výrobcom cestovín v Gragnane vysoké privilégium dodávať na dvor všetky dlhé cestoviny. Odvtedy sa Gragnano stalo mestom makarónov.V skutočnosti má tradícia výroby cestovín v Gragnane veľmi vzdialený pôvod, ktorý siaha až do rímskych čias. Už v tom čase sa v oblasti Gragnano mlela pšenica: vody potoka Vernotico, ktorý pretekal takzvaným údolím Valle dei Mulini (Údolie mlynov), poháňali veslá, ktoré mleli úrodu prichádzajúcu po mori z rímskych kolónií. Takto získaná múka sa potom spracúvala na chlieb, ktorým sa zásobovali okolité mestá Pompeje, Herculaneum a Stabiae.Postupom času sa v dôsledku potreby chudobných vrstiev mať minimálne zásoby potravín začala nová výroba, a to suchých cestovín, ktoré sa vyrábali z krupice z tvrdej pšenice mletej v tejto oblasti. táto činnosť sa rýchlo stala takou dôležitou a hlboko zakorenenou tradíciou, že v 16. storočí bola v Neapole založená korporácia "vermicellari" a zároveň bola nariadením neapolského kráľa udelená licencia na výrobu vermicellaro istému Gragnanovi. Až do 17. storočia boli vermicellaro neobvyklou potravinou, ale po hladomore, ktorý postihol Neapolské kráľovstvo, sa stali nevyhnutnou potravinou vďaka svojim výživovým vlastnostiam a vďaka vynálezu, ktorý umožnil vyrábať cestoviny, známe ako "biele zlato", pri nízkych nákladoch lisovaním cesta cez lisy. Ideálnou pôdou na výrobu boli Gragnano a Neapol vďaka ich mikroklíme s vetrom, slnkom a správnou vlhkosťou.Už na začiatku 19. storočia sa mesto Gragnano preslávilo kvalitou svojich makarónov a existovalo tu až 70 tovární na výrobu cestovín, ale v polovici storočia dosiahla výroba svoj vrchol: v tom čase pracovalo v makarónovom priemysle 75 % pracujúceho obyvateľstva, bolo tu viac ako 100 tovární na výrobu cestovín a denne sa vyrobilo viac ako 1 000 kvintalov cestovín. V priebehu storočí išli stavebné a architektonické zmeny v meste ruka v ruke s výrobou suchých cestovín. Via Roma, symbol cestovín v Gragnane, bola prestavaná tak, aby bola vystavená slnku, a stala sa tak akýmsi prirodzeným miestom na sušenie cestovín.Ani dnes nie je ťažké nájsť dobové fotografie, na ktorých je ulica zafarbená do žlta bambusovými palicami umiestnenými na kozlíkoch, na ktorých sa sušili cestoviny vermicelli a ziti. V roku 1885 sa do Gragnana dostala železničná sieť, ktorá umožnila rýchlejší pohyb ľudí a najmä tovaru: pšenice, krupice a cestovín. V 20. storočí viedlo porovnanie remeselnej výroby v Gragnane s rozvíjajúcim sa priemyslom na severe k drastickému úbytku tovární na výrobu cestovín v Gragnane. Tie, ktoré pokračovali vo svojej činnosti, sa zamerali na kvalitu.Kľúčom k úspechu cestovín Gragnano je stáročná existencia mlynárskeho priemyslu, profesionalita výroby suchých cestovín na tomto mieste a priaznivé klimatické podmienky. Gragnano je prirodzene vhodné miesto na výrobu cestovín z tvrdej pšenice. Mesto sa rozprestiera v niekoľkých nadmorských výškach, od 350 do takmer 600 metrov, na náhornej plošine s výhľadom na more, na juhovýchodnom cípe Neapolského zálivu, na úpätí pohoria Monti Lattari. Táto oblasť, stlačená medzi horami a morom, má celoročne mierne, vyrovnané a mierne vlhké podnebie, ktoré umožňuje postupné vysychanie cestovín. Okrem toho z prameňov Monte Faito vyteká čistá voda s nízkym obsahom chlóru, ktorú výrobcovia cestovín v Gragnane odjakživa používajú na výrobu cestovín a ktorá dodáva konečnému výrobku nezameniteľné vlastnosti. Umenie výroby cestovín sa v tomto kraji odovzdáva z generácie na generáciu a niektoré techniky sú stále rozhodujúce pre získanie kvalitného výrobku: medzi nimi najmä bronzová matrica, ktorá dodáva cestovinám Gragnano typickú drsnosť, vďaka ktorej dokonale držia omáčku.V Gragnane v súčasnosti pôsobia desiatky tovární na výrobu cestovín, z ktorých osem sa pripojilo ku konzorciu "Gragnano Città della Pasta", ktoré bolo založené v roku 2003 s cieľom chrániť a obnoviť tradíciu Gragnana. Predsedom konzorcia je Giuseppe Di Martino, partner spoločností Pastificio dei Campi a Pastificio Di Martino.Pasta di Gragnano je teraz výrobkom I.G.P. vďaka získaniu prvého uznania kvality EÚ, ktoré sa udeľuje cestovinám v Taliansku a Európe v súlade s Úradným vestníkom č. 198 z 25. augusta 2010, ktorý upravuje jej chránené zemepisné označenie. Požiadavky na označenie CHZO sú tieto: cestoviny sa musia vyrábať len v obci Gragnano z krupice z tvrdej pšenice a vody z miestnych vodonosných vrstiev. Cesto sa musí vytláčať cez bronzové formy. Sušenie musí prebiehať pri teplote od 40 °C do 80 °C. Po vychladnutí (do 24 hodín) sa cestoviny musia zabaliť, ale bez premiestňovania, aby sa výrobok dokonale zachoval.