O condado é um Queijo francês fabricado a partir de leite de vaca não pasteurizado. A região do condado possui a maior produção de todos os COA Franceses. cheeses.It é feito em discos, cada um com entre 40 cm e 70 cm de diâmetro, e cerca de 10 cm (4 in) de altura.Cada disco pesa até 50 kg (110 lb) com um FDM em torno de 45%.A casca é geralmente de cor castanha poeirenta, e o pâte interno é um amarelo cremoso pálido. A textura é relativamente dura e flexível, e o sabor é suave e ligeiramente doce.O leite fresco é derramado em grandes cubas de cobre, onde é suavemente aquecido.Cada queijo requer até 600 litros de leite.O coalho é adicionado, fazendo com que o leite coagular.A coalhada é então cortada em pequenos grãos brancos que são do tamanho de arroz ou trigo que são depois agitados antes de serem aquecidos novamente por cerca de 30 minutos. O conteúdo é então colocado em moldes e o soro de leite é pressionado para fora.Depois de várias horas o molde é aberto e deixado para amadurecer em caves, primeiro por algumas semanas na laticínios, e depois por vários meses em outros lugares.
