L'odore di cardamomo e grasso di midollo osseo arriva prima ancora di vedere i fornelli. Nelle stradine che circondano la Jama Masjid, la grande moschea costruita dall'imperatore Mughal Shah Jahan tra il 1644 e il 1656, si concentra una delle tradizioni gastronomiche più antiche del subcontinente indiano. Qui, nel quartiere di Matia Mahal e nelle vie adiacenti di Chitli Qabar, i venditori di cibo lavorano secondo ricette tramandate oralmente da generazioni, alcune delle quali risalgono all'epoca in cui Delhi era ancora Shahjahanabad, la capitale imperiale.
Questo non è un mercato gastronomico nel senso moderno del termine. Non ci sono menu plastificati né prezzi standardizzati. I cuochi più anziani iniziano a preparare il nihari — lo stufato di stinco di manzo cotto lentamente per tutta la notte — nelle ore più buie, spesso prima delle tre del mattino, perché il piatto richiede almeno sei o otto ore di cottura a fuoco bassissimo. Quando il sole sorge sulla cupola bianca della Jama Masjid, il nihari è già pronto, denso, aromatico, servito con pane fresco e un filo di zenzero grattugiato.
Il nihari e la tradizione del cibo notturno
Il nihari è storicamente associato alla cucina degli operai e dei lavoratori manuali dell'epoca mughal, che avevano bisogno di un pasto sostanzioso prima dell'alba. La parola deriva dall'arabo nahar, che significa giorno, a indicare il momento in cui veniva consumato: all'alba, dopo la preghiera del mattino. Alcune botteghe storiche di questo quartiere, come Haji Shabrati Nihari in Matia Mahal, sono attive da decenni e mantengono una clientela fedele che arriva appositamente per questo piatto nelle prime ore del giorno.
Il brodo è quasi nero per via delle spezie — pepe nero, chiodi di garofano, anice stellato, noce moscata — e viene addensato con farina di grano. Sopra galleggia un sottile strato di olio aromatizzato. Si mangia intingendo pezzi di sheermal, il pane dolce al latte zafferanato cotto nel tandoor, che in questo quartiere viene prodotto in forni a legna visibili direttamente dalla strada. Osservando i fornai al lavoro, si nota come ogni sheermal venga spennellato più volte con una miscela di latte e zafferano prima e durante la cottura, il che gli conferisce quel colore arancio dorato caratteristico.
Kebab e biryani: le altre colonne della cucina mughal
Accanto al nihari, le stradine di Matia Mahal offrono una varietà impressionante di kebab. Il seekh kebab — carne macinata speziata pressata attorno a uno spiedo metallico — viene cotto su braci di carbone in griglie a cielo aperto posizionate direttamente sul marciapiede. Il fumo si mescola all'aria già densa di spezie e crea una stratificazione olfattiva che è difficile da descrivere ma impossibile da ignorare. Il kakori kebab, più morbido e fine, è una specialità che richiede carne tritata più volte e mescolata con papaya verde cruda come agente ammorbidente naturale.
Il biryani di questo quartiere segue la tradizione mughal del metodo dum: il riso basmati parzialmente cotto viene stratificato con la carne marinata in una pentola di terracotta sigillata con pasta di farina, poi cotta a fuoco lentissimo. Alcune botteghe preparano versioni con carne di capra, altre con pollo. Il risultato è un riso in cui ogni chicco rimane separato, profumato di acqua di rose e zafferano, con pezzi di carne che si sfaldano al minimo contatto.
Come visitare: orari e consigli pratici
Il momento migliore per visitare quest'area è la mattina presto, tra le 7:00 e le 9:00, quando il nihari è appena pronto e le code non sono ancora lunghe. Molti venditori esauriscono le loro preparazioni entro mezzogiorno, quindi chi arriva nel pomeriggio trova un'offerta ridotta. Il venerdì il quartiere è particolarmente animato per via della preghiera del venerdì alla Jama Masjid, ma anche più affollato e caotico.
Per raggiungere la zona, la fermata della metropolitana più vicina è Chawri Bazar sulla Linea Gialla (Yellow Line), da cui si cammina circa dieci minuti verso la moschea. Conviene portare contanti in piccoli tagli, poiché la maggior parte dei venditori non accetta pagamenti digitali. Un pasto completo — nihari, pane e una bevanda — costa generalmente tra i 100 e i 200 rupie indiane per persona, equivalenti a meno di tre euro. È consigliabile evitare di visitare durante il Ramadan di giorno, poiché molti venditori musulmani tengono il digiuno e aprono solo dopo il tramonto, trasformando però l'esperienza serale in qualcosa di completamente diverso e altrettanto interessante.
Un dettaglio che vale il viaggio
C'è un particolare che colpisce chi visita queste strade con attenzione: i grandi vasi di rame o alluminio usati per il nihari vengono raramente lavati completamente tra una cottura e l'altra. Un sottile strato di preparazioni precedenti rimane sul fondo, aggiungendo profondità al sapore successivo. I cuochi più anziani chiamano questo residuo taar, e lo considerano parte integrante del sapore autentico. È un dettaglio invisibile ma che racconta meglio di qualsiasi descrizione il modo in cui la tradizione culinaria di questo quartiere si è accumulata, strato dopo strato, per secoli.
