Top of the World
Mazajā viduslaiku ciematā Grutti joprojām ir pašvaldības Koka Krāsns, kuru pirms dažām desmitgadēm ciema ģimenes izmantoja, lai ceptu porchetta un, protams, cicotto. Grutti, ciematā pieci simti iedzīvotāju pašvaldības Gualdo Cattaneo, cicotto ir tradīcija, piemēram, tagad slavenā porchetta un tās ilgi un pacientu sagatavošana ir pasludināti valstī no tēva uz dēlu, no veciem cilvēkiem līdz pašreizējiem ražotājiem. Atšķirībā no citiem Umbrijas apgabaliem, kur tiek pasludināti līdzīgi preparāti, bet tiek veikti tikai ar cūkas kātu, Grutti tradīcija ietver visu dzīvnieku izcirtņu gatavošanu. Ausis, ķepas, apakšstilbs, mēle, ķidas un citi ieži tiek apstrādāti un atkauloti ar rokām, mazgāti un sadalīti. Šādi sajauktās gaļas ievieto tvertnē un pēc tam gatavošanas cepeškrāsnī zem porchetta, lai savāktu šīs taukus un garšvielas, ko izmanto ēdiena gatavošanai, svaigu rozmarīnu, sarkano ķiploku maisījumu no tuvējās Cannara, melnie pipari un fenheļa. Pavārmāksla ir ļoti lēna, svārstās no deviņām līdz divpadsmit stundām, temperatūrā aptuveni 200°C, tādā veidā cicotto paliek mīksts un bagāts ar aromātiem. Pēc ēdiena gatavošanas ļaujiet tai atdzist, iztukšojiet taukus un gatavošanas šķidrumus īpašos grozos, un tad tas ir gatavs patēriņam. Bet tas ir arī lieliski uzglabāts un apsildāms. Ar cicotto viņi arī gatavo mērces vai tipisku vietējo recepti ar gliemežiem un dažām receptēm ar aunazirņiem vai pupiņām. Intensīva, ar mīkstu, sulīgu tekstūru un dūmu piezīmēm uz deguna, mutē atklāj visu savu garšu un spiciness. Nosaukums sakņojas sešpadsmitā gadsimta Virtuves traktācijās, kad ar šo terminu tika identificēta kāja un līdz ar to dzīvnieka ķepa, šī produkta būtiskās sastāvdaļas.
